- Технико – технологическая карта Ranch Steak (Ранч стейк) с цитрусовой сальсой
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для сальсы
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Ranch Steak (Ранч стейк) с цитрусовой сальсой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ranch Steak (Ранч стейк) с цитрусовой сальсой вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, вырезка из лопатки (Shoulder Tender) | 330 | 307 |
| 2 | Маринад из оливкового масла с апельсиновым соком п/ф | 100 | 100 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для сальсы | |||
| 5 | Апельсин | 60 | 30 |
| 6 | Лимон | 60 | 30 |
| 7 | Грейпфрут | 60 | 30 |
| 8 | Зелень Кинза (Кориандр) | 14 | 10 |
Выход готового изделия, г: 215/100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Замаринуйте Ранч стейк в маринаде из оливкового масла с апельсиновым соком. Оставьте на ночь. Разогрейте угольный гриль и дайте углям прогореть. Как только они покраснеют, поднесите раскрытую ладонь над решеткой. Если вы не выдержите 4 секунд, значит жар довольно сильный и можно приступать к приготовлению стейка.
Выложите Ранч стейк в зону сильного жара. Готовьте так по 3-4 минуты с каждой стороны, а после переместите мясо в зону непрямого жара. Продолжайте жарить по 3-4 минуты, смазывая каждую сторону маринадом, до готовности. Оставьте отдохнуть под фольгой или клошем на 5 мин. Уварите остатки маринада. С апельсинов, грейпфрутов и лимонов снимите пленки, мякоть порежьте, добавьте кинзу, заправьте сгущенным маринадом. Сервируйте ранч стейк цитрусовой сальсой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ranch Steak (Ранч стейк) с цитрусовой сальсой | |||
| Ранч стейк вырезают из центральной части лопаточного отруба. Он полностью зачищен от жира и пленок, обладает сильным мясным ароматом, но из-за своей толщины нуждается в длительном мариновании. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Ranch Steak (Ранч стейк) с цитрусовой сальсой | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Ranch Steak (Ранч стейк) с цитрусовой сальсой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (215/100 грамм) содержит: | |||
| 56,3 | 12,5 | 5,8 | 361 (1510) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 75% | 15% | 2% | 14% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 17,9 | 4 | 1,8 | 114,5 |
