Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Ranch Steak (Ранч стейк) с цитрусовой сальсой (ТТК6493)

Ranch Steak (Ранч стейк) с цитрусовой сальсой (ТТК6493)

Технико — технологическая карта Ranch Steak (Ранч стейк) с цитрусовой сальсой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ranch Steak (Ранч стейк) с цитрусовой сальсой вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, вырезка из лопатки (Shoulder Tender)330307
2Маринад из оливкового масла с апельсиновым соком п/ф100100
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для сальсы

5Апельсин6030
6Лимон6030
7Грейпфрут6030
8Зелень Кинза (Кориандр)1410

Выход готового изделия, г: 215/100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Замаринуйте Ранч стейк в маринаде из оливкового масла с апельсиновым соком. Оставьте на ночь. Разогрейте угольный гриль и дайте углям прогореть. Как только они покраснеют, поднесите раскрытую ладонь над решеткой. Если вы не выдержите 4 секунд, значит жар довольно сильный и можно приступать к приготовлению стейка.

Выложите Ранч стейк в зону сильного жара. Готовьте так по 3-4 минуты с каждой стороны, а после переместите мясо в зону непрямого жара. Продолжайте жарить по 3-4 минуты, смазывая каждую сторону маринадом, до готовности. Оставьте отдохнуть под фольгой или клошем на 5 мин. Уварите остатки маринада. С апельсинов, грейпфрутов и лимонов снимите пленки, мякоть порежьте, добавьте кинзу, заправьте сгущенным маринадом. Сервируйте ранч стейк цитрусовой сальсой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Ranch Steak (Ранч стейк) с цитрусовой сальсой

Ранч стейк вырезают из центральной части лопаточного отруба. Он полностью зачищен от жира и пленок, обладает сильным мясным ароматом, но из-за своей толщины нуждается в длительном мариновании.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Ranch Steak (Ранч стейк) с цитрусовой сальсой

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Ranch Steak (Ранч стейк) с цитрусовой сальсой (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/100 грамм) содержит:

56,312,55,8361 (1510)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

75%15%2%14%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

17,941,8114,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector