Голубцы с курицей и грибами, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0773)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Голубцы с курицей и грибами, сырой полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Голубцы с курицей и грибами, сырой полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура 690)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката голубцов с курицей и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш для голубцов с курицей и грибами, п/ф650,01,09 (порционирование)643,00,00643,0
Капуста для голубцов, п/ф368,03,00 (стек, дополнительная зачистка)357,00,00357,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

На отварные, зачищенные от утолщений, разрезанные на крупные сегменты подготовленные капустные листья  (10шт.=100-120 г), выкладывают фарш для голубцов по 20г, формуют голубцы в виде маленьких конвертиков.

Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Охлаждение производят при t от (0-4) ° С  до достижения внутри t не выше 6° С.

Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро.

Полуфабрикат голубцов выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С в течение 7-10 дней. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – конвертики из капусты с фаршем из курицы и грибов внутри.

Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%:

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

 

Сырой полуфабрикат голубцов с курицей и грибами должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Наименование показателяЗначение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х105

1х106  ⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeriamonocytogenes25
Плесени, КОЕ /г, не более500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сырого полуфабриката голубцов с курицей и грибами:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г1,854,178,2877,46

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.