Голубцы с курицей и грибами, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0773) технологическая карта

Содержание:

Технологическая карта № Голубцы с курицей и грибами, сырой полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура 690)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Технология приготовления
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пищевая ценность сырого полуфабриката голубцов с курицей и грибами:

Технологическая карта № Голубцы с курицей и грибами, сырой полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура 690)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката голубцов с курицей и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Фарш для голубцов с курицей и грибами, п/ф	650,0	1,09 (порционирование)	643,0	0,00	643,0
Капуста для голубцов, п/ф	368,0	3,00 (стек, дополнительная зачистка)	357,0	0,00	357,0
Выход					1000

Технология приготовления

На отварные, зачищенные от утолщений, разрезанные на крупные сегменты подготовленные капустные листья (10шт.=100-120 г), выкладывают фарш для голубцов по 20г, формуют голубцы в виде маленьких конвертиков.

Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Охлаждение производят при t от (0-4) ° С до достижения внутри t не выше 6° С.

Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро.

Полуфабрикат голубцов выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С в течение 7-10 дней. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – конвертики из капусты с фаршем из курицы и грибов внутри.
Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%:

с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Сырой полуфабрикат голубцов с курицей и грибами должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование показателя		Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х105 1х106 ⃰⃰
Масса продукта (г), в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	0,0001
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	Listeriamonocytogenes	25
Плесени, КОЕ /г, не более		500
П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца