Технологическая карта № Биточки печеночные, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 731)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления биточков печеночных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Печень куриная зачищенная, п/ф | 845,0 | 3,00 (стек, измельчение) | 820,0 | 14,26 | 703,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 147,0 | 25,00 (отжим) | 110,0 | 16,00 | 92,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 3,00 | 97,0 | 12,00 | 85,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 242,0 | 3,00 (перемешивание, порционирование) | 235,0 | 8,00 | 216,0 |
| Мука пшеничная | 200,0 | 3,00 (перемешивание, порционирование) | 194,0 | 5,00 | 184,0 |
| Масло растительное | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 40,00 | 120,0 |
| Выход | 1400 | ||||
Технология приготовления
Печень куриную зачищенную замороженную дефростируют, промывают в холодной проточной воде, дают время для стока жидкости (10-15минут). После этого печень откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки, добавляют измельченный, предварительно отжатый репчатый лук, яйца, майонез, муку пшеничную.
Приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают. Тесто по консистенции должно быть густоватым, как на оладьи.
При помощи гарнирной ложки или небольшого половника выкладывают массу для биточков в сковороду с разогретым маслом (примерно по 100 г массы). Обжаривают биточки с двух сторон до золотистого цвета. Выкладывают на противень, охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Перекладывают в тару для транспортировки. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – биточки печеночные имеют округло-приплюснутую форму.
- Диаметр – 10 см, толщина – около 1 см. Биточки обжарены до золотистого цвета.
- Вкус–входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах–входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Биточки печеночные изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Хранят перед реализацией в течение 12 часовпри температуре от 0ºС до 6º С.
Биточки печеночныедолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 25.00 г | 37 % |
| Жиров | 8.00 г | 10 % |
| Углеводов | 12.00 г | 4 % |
| Калорийность | 120.00 ккал (502 кДж) | 6 % |
