Котлета Мишутка 1 шт, полуфабрикат кулинарный жареный (ТК0682) технологическая карта

Технологическая карта № Котлета Мишутка 1 шт, полуфабрикат кулинарный жареный (СР- рецептура № 732)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет Мишутка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

Лук репчатый свежийсортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
Картофель моют, затем очищают при помощи картофелечистки периодического действия или вручную.
Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Куриное филе зачищенное (акт)	392,0	2,00 (стек и потери при измельчении)	384,0	0,00	384,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	100,0	2,00 (потери при измельчении)	98,0	0,00	98,0
Хлеб белый	60,0	2,00 (измельчение)	59,0	0,00	59,0
Вода	50,0	80,00	10,0	0,00	10,0
Яйца куриные	1 шт.	2,00 (потери при перемешивании)	49,0	0,00	49,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Мука пшеничная	65,0	6,00 (потери при панировке)	61,0	0,00	61,0
Картофель очищенный, п/ф	700,0	8,00 (потери при измельчении и промывании)	644,0	0,00	644,0
Яйца куриные	2 шт.	5,00 (потери при перемешивании)	95,0	0,00	95,0
Масло растительное	150,0	0,00	150,0	78,67	32,0
Выход					1000 (8 шт.)

Технология приготовления

Белый пшеничный хлеб, желательно зачерствевший, нарезают произвольными кусочками. Замачивают хлеб в холодной воде, оставляют для набухания. Отжимают. Очищенный репчатый лук нарезают произвольно.

Очищенный картофель натирают на крупную терку. Выкладывают в дуршлаг, промывают под проточной водой, обсушивают. Натертый картофель соединяют с яйцами, солят.

Филе куриное нарезают произвольными кусочками, затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) вместе с луком и замоченным белым хлебом.

Ингредиенты фарша соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, яйца куриные. Фарш хорошо вымешивают, выбивают. Порционируют по 75 г.

Котлеты панируют в муке, затем – в картофельной панировке, формируют котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см. Вес одной котлеты 175 г.

Котлеты обжаривают с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 15 минут (режим «Жар»).

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – куриные котлеты в картофельной панировке округло-приплюснутой формы толщиной 2 см обжарены до золотистого цвета.
Внутри – куриная котлетка.
Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты Мишутка, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в котлеты Мишутка, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты Мишутка приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат котлет Мишутка должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя		Значение показателя
		Запеченные, жареные, тушеные, отварные	отварные без заправки и соусов	Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х103	1х104	2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰
Масса продукта, (г) в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	1,0		0,1
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	S.aureus	1,0		0,1
	Сульфитредуцирующиеклостридии	0,1
	Е.coli	–		1,0
	Бактерии рода Proteus	0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰		1х104