Технологическая карта № Шпажка овощная, порция общепит (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда шпажки овощной Фуршет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидор Черри зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Сельдерей стебель зачищенный, п/ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Огурец свежий | 12,2 | 10,00 | 11,0 | 0,00 | 11,0 |
| Выход | 40 | ||||
Технология приготовления
Подготовленные овощи нарезают: огурцы мелкоплодные – ломтиками, перец болгарский (красный, желтый, оранжевый) – шашками, сельдерей – ломтиками, помидор черри (без плодоножки) оставляют целыми.
Овощи нанизывают на шпажки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – шашлычки из овощей на шпажке.
- Вкус – характерный свежих овощей. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный свежих овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Шпажку овощную Фуршет изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технологических картах.
Пищевая ценность шпажки овощной Фуршет:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 40 г | 0,37 | 0,03 | 1,25 | 6,78 |
| На 100 г | 0,92 | 0,08 | 3,20 | 16,95 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
