Технологическая карта № Отбивная свиная с пюре, порция общепит (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Отбивной свиной с пюре», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Отбивная свиная, порция
- Внешний вид – обжаренные до золотистой корочки свиные отбивные.
- Цвет корочки – золотистый
- Цвет мяса – серо-розовый.
- Мясной сок – прозрачный.
- Вкус – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. Без постороннего запаха.
Пюре картофельное, полуфабрикат
- Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
- Вкус – отварного картофеля, сливочного масла, молока.
- Запах – отварного картофеля, сливочного масла, молока.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Отбивная свиная, порция | 1 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Пюре картофельное, п/ф | 127,0 | 3,00 | 123,0 | 3,00 | 119,0 |
| Молоко | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 30,00 | 4,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Технология приготовления
Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.
В порционную посуду выкладывают готовую свиную отбивную. Рядом выкладывают нагретое картофельное пюре. Поливают растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в порционную посуду выложена готовая свиная отбивная. Рядом выложено нагретое картофельное пюре. Пюре полито растопленным сливочным маслом. Цвет корочки свиной отбивной – золотистый, цвет мяса – серо-розовый.
- Мясной сок – прозрачный.
- Вкус – приготовленной свиной отбивной и картофельного пюре. Без постороннего привкуса.
- Запах – приготовленной свиной отбивной и картофельного пюре. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Отбивную свиную с пюре приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технологических картах.
Отбивная свиная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность отбивной свиной с пюре, ланч:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 100/130 г | 26,948 | 53,297 | 28,051 | 696,301 |
| На 100 г | 11,717 | 23,173 | 12,196 | 302,740 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
