Отбивная свиная с пюре, порция общепит (ТК0669)

Отбивная свиная с пюре, порция общепит БЛЮДА ИЗ МЯСА

Технологическая карта №  Отбивная свиная с пюре, порция общепит (СР-рецептура 10.37)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Отбивной свиной с пюре», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Отбивная свиная, порция

  • Внешний вид –   обжаренные до золотистой корочки свиные отбивные.
  • Цвет корочки — золотистый
  • Цвет мяса — серо-розовый.
  • Мясной сок – прозрачный.
  • Вкус – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.
  • Запах – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. Без постороннего запаха.

 

Пюре картофельное, полуфабрикат

  • Внешний вид –   взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
  • Вкус – отварного картофеля, сливочного масла, молока.
  • Запах – отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Отбивная свиная, порция1 шт.0,00100,00,00100,0
Пюре картофельное, п/ф127,03,00123,03,00119,0
Молоко10,00,0010,030,007,0
Масло сливочное6,00,006,030,004,0
Выход100/130 г

 

Технология приготовления

Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.

В порционную посуду выкладывают готовую свиную отбивную. Рядом выкладывают нагретое картофельное пюре. Поливают растопленным сливочным маслом.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   в порционную посуду выложена готовая свиная отбивная. Рядом выложено нагретое картофельное пюре. Пюре полито растопленным сливочным маслом. Цвет корочки свиной отбивной — золотистый, цвет мяса — серо-розовый.
  • Мясной сок – прозрачный.
  • Вкус приготовленной свиной отбивной и картофельного пюре. Без постороннего привкуса.
  • Запах – приготовленной свиной отбивной и картофельного пюре. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Отбивную свиную с пюре приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технологических картах.

Отбивная свиная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.1·1031,01,00,125

 

Пищевая ценность отбивной свиной с пюре, ланч:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 100/130 г26,94853,29728,051696,301
На 100 г11,71723,17312,196302,740

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector