Поросенок фаршированный (ТТК5465)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поросенок фаршированный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поросенок фаршированный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

поросятина 5000.0 (грамм)
соль поваренная 1.0 (чайн. ложка)
перец молотый черный 0.5 (чайн. ложка)
телятина 600.0 (грамм)
шампиньон 300.0 (грамм)
сливки 600.0 (грамм)
масло сливочное 90.0 (грамм)
пшеничная мука, высшего сорта 1.0 (стол. ложка)
желток куриный 1.0 (штука)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища ( по брюшку ), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего зашивают.

Приготовление фарша: Мякоть свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают.
В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают.

Подготовленного поросенка заворачивают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки.

Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем подают потребителю. При отпуске поросенка режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 120,3
Белки, гр 16,5
Углеводы, гр 0,6
Жиры, гр 5,7

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий