Мидии копченые, полуфабрикат кулинарный (ТК0680)

Технологическая карта №  Мидии копченые, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура 10.37)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Мидий копченых», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мидия очищенная зачищена от раковин, заморожена в ледяной глазури.. Глазурь не должна превышать 10% от общей массы продукта. На практике – этот % больше.  Вкус и запах – характерный для сырых морепродуктов.

 

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Соевый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мидия очищенная размороженная, п/ф 1200,0 0,00 1200,0 16,67 1000,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Соус соевый 70,0 0,00 70,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Мясо мидий дефростируют. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, соевого соуса, растительного масла.

Выкладывают на лист. Загружают в коптильню. Коптят в течение 2 часов при температуре 50 градусов С. Охлаждают.

       

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   очищенные от ракушек копченые мидии.
  • Цвет мидий – оранжевый.
  • Консистенция – мягкая.
  • Вкус копченых морепродуктов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – копченых морепродуктов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мидий копченых изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.  При шоковом охлаждении и последующем вакуумировании сразу же после окончания процесса копчения, срок хранения копченых мидий увеличивается до 5 суток.

Мидии копченые должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 5.50 г 8 %
Жиров 1.00 г 1 %
Углеводов 1.70 г 0 %
Калорийность 37.80 ккал
(158 кДж)
1 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий