Чибатта(ТТК7702)

Чиабатта(ТТК7698) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Чибатта

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чибатта вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто

Закваска

1 Мука Пшеничная высшего сорта 263 263
2 Вода питьевая 140 140

Для теста

3 Дрожжи прессованные 13 13
4 Мука Пшеничная высшего сорта 439 439
5 Вода питьевая 316 316
6 Масло оливковое Extra Virgin 53 53
7 Соль поваренная пищевая 18 18

Подпыл

8 Мука Пшеничная высшего сорта 44 44
  • Выход полуфабриката, г: 1286
  • Выход готового изделия, г: 0/336/664/0

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Накануне готовим закваску для чиабатты. Для этого соединяем ингредиенты для закваски и оставляем в теплом месте до утра.
  2. На следующий день приступаем к приготовлению теста. Растворяем дрожжи в теплой воде. Добавляем соль и оливковое масло. Так же добавляем в готовую закваску и всыпаем муку.
  3. Замешиваем мягкое тесто. Оставляем его на 2 часа в теплом месте. Подошедшее тесто выкладываете на посыпанную мукой рабочую поверхность и, не используя скалку, руками формируете пласт. Работаем осторожно, что бы сохранить пузырьки воздуха в тесте.
  4. Этот пласт делим на части. Одна часть равна одной чиабатте. Складываете каждую часть теста вдвое, накрываете и оставляете еще на 30 минут.
  5. Через 30 минут выкладываете тесто на противень с пергаментной бумагой, переворачивая его вверх той частью, которой оно лежало на
    поверхности. Тесто аккуратно растягиваете руками.
  6. Выпекаем 20 минут, предварительно сбрызнув хлеб и духовку водой, при температуре 200 С.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Чибатта
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Чибатта
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Чибатта (в целом блюде (изделии))
61,62 68,47 3,9 4,88

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (0/336/664/0 грамм) содержит:
74 56,8 483,7 2742 (11480)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
99% 68% 133% 110%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,4 5,7 48,4 274,3
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий

  1. Оксана

    У вас в списке для закваски написаны дрожжи, а в технологическом процессе вы пишете, что после ночи стояния в тепле, вы растворяете дрожжи в теплой воде и добавляете закваску. Так все-таки дрожжи идут в закваску или их нужно на следующий день добавлять вместе с ингредиентами для теста?

    Ответить
    1. Tekhnolog

      Здравствуйте Оксана. Да, действительно, тесто оставляем на ночь без дрожжей. У нас была ошибка в таблице.

      Ответить