Технологическая карта № Котлеты из икры камбалы с рисом, порция ланч общепит (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из икры камбалы с рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Котлеты из икры камбалы ланч, порция:
- Внешний вид – жареные котлеты из икры камбалы округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка.
- В разрезе – икорная масса с зеленью. При надавливании выделяется прозрачный сок.
- Вкус – приготовленных котлет из икры. В меру соленый. Привкус зелени, специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – приготовленных котлет из икры, зелени, специй. Без постороннего запаха.
Рис отварной, п/ф
- Внешний вид – зерна риса, набухшие полностью.
- Степень готовности – готов на 100%.
- Поверхность – маслянистая.
- Вкус–сваренного риса, умеренно соленый.
- Запах–сваренного риса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлеты из икры камбалы ланч, порция | 1 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Рис отварной, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 4,00 | 125,0 |
| Масло сливочное | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 30,00 | 5,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Технология приготовления
Отварной рассыпчатый рис разогревают в сотейнике в месте со сливочным маслом. В процессе разогрева рис перемешивают при помощи силиконовой лопатки.
В порционную посуду выкладывают готовые котлеты из икры камбалы.
Рядом выкладывают нагретый отварной рис.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в порционную посуду выложена готовые котлеты из икры камбалы. Рядом выложен отварной рис, политый растопленным сливочным маслом. Котлеты округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный фарш из икры камбалы и зелени, полностью приготовленный.
- Вкус – приготовленных котлет из икры камбалы и отварного риса. Без постороннего привкуса.
- Запах – приготовленных котлет из икры камбалы и отварного риса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты из икры камбалы с рисом приготавливают по мере необходимости. Сроки годности кулинарных изделий, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
– изделия (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;
Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.
Котлеты из икры камбалы с рисом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 11.32 г | 16 % |
| Жиров | 2.55 г | 3 % |
| Углеводов | 23.60 г | 8 % |
| Калорийность | 156.78 ккал (656 кДж) |
7 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
