Котлета щучья с пюре, порция общепит ланч (ТК0633) технологическая карта

Технологическая карта № Котлета щучья с пюре, порция общепит ланч (СР-рецептура 10.37)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Котлеты щучьей с пюре, ланч», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Щучьи котлеты ланч, порция

Внешний вид – щучьи котлетки округло-приплюснутой формы, панированы в белой панировке, обжарены до золотистого цвета.
Вкус – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
Запах – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

Пюре картофельное, полуфабрикат

Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Котлета щучья ланч, порция	1 шт.	0,00	100,0	0,00	100,0
Пюре картофельное, п/ф	127,0	3,00	123,0	3,00	119,0
Молоко	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Масло сливочное	6,0	0,00	6,0	30,00	4,0
Выход					100/130 г

Технология приготовления

Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.

В порционную посуду выкладывают готовую щучью котлету. Рядом выкладывают нагретое картофельное пюре. Поливают растопленным сливочным маслом.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – в порционную посуду выложена готовая щучья котлета. Рядом выложено приготовленное картофельное пюре, политое растопленным сливочным маслом. Котлеты округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный рыбный фарш, полностью приготовленный.
Вкус котлет – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
Запах котлет – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
Вкус пюре – отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без постороннего привкуса.
Запах пюре – отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты щучьи с пюре (ланч) приготавливают по мере необходимости. Сроки годности кулинарных изделий, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

изделия из рубленной рыбной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;

Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.

Котлеты щучьи с пюре (ланч) должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не		Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
	более		БГКП (коли-формы)	S. aureus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes
1.3.1.3. Охлажденная и мороженая рыбная продукция:
– фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом		1·105	0,001	0,01	25	сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом,

Пищевая ценность котлет щучьих с пюре, ланч:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 100/130 г	20,955	34,778	31,844	519,110
На 100 г	9,111	15,121	13,845	225,696