Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Котлета щучья с пюре, порция общепит ланч (ТК0633)

Котлета щучья с пюре, порция общепит ланч (ТК0633)

Поделись в соцсетях:

Котлета щучья с пюре, порция общепит ланч

Технологическая карта №  Котлета щучья с пюре, порция общепит ланч (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Котлеты щучьей с пюре, ланч», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Щучьи котлеты ланч, порция

Внешний вид – щучьи котлетки округло-приплюснутой формы, панированы в белой панировке, обжарены до золотистого цвета.

Вкус – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

Запах – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

 

Пюре картофельное, полуфабрикат

 

Внешний вид –   взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.

Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Котлета щучья ланч, порция1 шт.0,00100,00,00100,0
Пюре картофельное, п/ф127,03,00123,03,00119,0
Молоко10,00,0010,030,007,0
Масло сливочное6,00,006,030,004,0
Выход100/130 г

 

  1. Технология приготовления

 

       Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.

       В порционную посуду выкладывают готовую щучью котлету. Рядом выкладывают нагретое картофельное пюре. Поливают растопленным сливочным маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   в порционную посуду выложена готовая щучья котлета. Рядом выложено приготовленное картофельное пюре, политое растопленным сливочным маслом. Котлеты округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный рыбный фарш, полностью приготовленный.

Вкус  котлет – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

Запах  котлет – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

Вкус пюре – отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без постороннего привкуса.

Запах пюре – отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Котлеты щучьи с пюре (ланч) приготавливают по мере необходимости. Сроки годности кулинарных изделий, согласно  СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

– изделия из рубленной рыбной массы  (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;

Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указан в соответствующих технологических картах.

Котлеты щучьи с пюре (ланч) должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)S. aureusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes
1.3.1.3. Охлажденная и мороженая рыбная продукция:
– фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом1·1050,0010,0125сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом,
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет щучьих с пюре, ланч:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 100/130 г20,95534,77831,844519,110
На 100 г9,11115,12113,845225,696

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                           /______________/_________ ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x