...

Котлета щучья с пюре, порция общепит ланч (ТК0633)

Технологическая карта №  Котлета щучья с пюре, порция общепит ланч (СР-рецептура 10.37)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Котлеты щучьей с пюре, ланч», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Щучьи котлеты ланч, порция

  • Внешний вид – щучьи котлетки округло-приплюснутой формы, панированы в белой панировке, обжарены до золотистого цвета.
  • Вкус – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
  • Запах – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

Пюре картофельное, полуфабрикат

  • Внешний вид –   взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
  • Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
  • Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Котлета щучья ланч, порция 1 шт. 0,00 100,0 0,00 100,0
Пюре картофельное, п/ф 127,0 3,00 123,0 3,00 119,0
Молоко 10,0 0,00 10,0 30,00 7,0
Масло сливочное 6,0 0,00 6,0 30,00 4,0
Выход 100/130 г

 

Технология приготовления

Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.

В порционную посуду выкладывают готовую щучью котлету. Рядом выкладывают нагретое картофельное пюре. Поливают растопленным сливочным маслом.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   в порционную посуду выложена готовая щучья котлета. Рядом выложено приготовленное картофельное пюре, политое растопленным сливочным маслом. Котлеты округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный рыбный фарш, полностью приготовленный.
  • Вкус  котлет – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
  • Запах  котлет – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
  • Вкус пюре – отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без постороннего привкуса.
  • Запах пюре – отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты щучьи с пюре (ланч) приготавливают по мере необходимости. Сроки годности кулинарных изделий, согласно  СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

изделия из рубленной рыбной массы  (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;

Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указан в соответствующих технологических картах.

Котлеты щучьи с пюре (ланч) должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes
1.3.1.3. Охлажденная и мороженая рыбная продукция:
фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом 1·105 0,001 0,01 25 сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом,

 

Пищевая ценность котлет щучьих с пюре, ланч:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 100/130 г 20,955 34,778 31,844 519,110
На 100 г 9,111 15,121 13,845 225,696

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                           /______________/_________ ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий