Салат с семгой и рукколой, порция общепит (ТК0378)

Технологическая карта №  Салат с семгой и рукколой, порция общепит (СР-рецептура № 96)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с семгой и рукколой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель отварной очищенный, п/ф130,00,00130,018,50110,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Масло растительное 15,00,0015,0100,000,0
Салат Руккола зачищенный, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Семга филе слабосоленая, п/ф36,02,78 (нарезка)35,00,0035,0
Икра лосося5,00,005,00,005,0
Для заправки
Горчица французская6,05,00 (потери при перемешивании и порционировании)5,700,005,70
Горчица Российская3,05,00 (потери при перемешивании и порционировании)2,850,002,85
Масло оливковое23,05,00 (потери при перемешивании и порционировании)21,850,0021,85
Лимон для сока12,060,00 (получение сока) + 5,00 (потери при перемешивании и порционировании)4,50,004,5
Масса соуса35,0
Выход200

Технология приготовления

Отварной картофель очищают от кожуры, нарезают дольками, обжаривают на растительном масле до золотистого цвета со всех сторон. Солят.

Семгу слабосоленую нарезают тонкими слайсами.

Салат Руккола крупно рвут руками.

Для заправки соединяют горчицу, горчицу французскую, оливковое масло, сок лимона и перемешивают  до равномерного распределения ингредиентов.

Соединяют все ингредиенты салата, перемешивают с частью заправки, перекладывают в тарелку подачи, сверху выкладывают икру, вокруг салата поливают остальной заправкой.

                              

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – все ингредиенты салата (лосось, нарезанный ломтиками, обжаренные дольки картофеля, салат Руккола) перемешаны с частью заправки, выложены в тарелку подачи, сверху – красная икра. Вокруг салата полита остальная заправка, оливковое масло, бальзамический уксус.
  • Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата.
  • Запах — соответствует входящим ингредиентам салата.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат с семгой и рукколой реализуют через торговый зал ресторана. Изготавливают его под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели салата с семгой и рукколой  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков9.42 г14 %
Жиров9.35 г12 %
Углеводов4.79 г1 %
Калорийность144.90 ккал
(606 кДж)
7 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector