Технологическая карта № Салат с семгой и рукколой, порция общепит (СР-рецептура № 96)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с семгой и рукколой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 18,50 | 110,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Семга филе слабосоленая, п/ф | 36,0 | 2,78 (нарезка) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Икра лосося | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Для заправки | |||||
| Горчица французская | 6,0 | 5,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 5,70 | 0,00 | 5,70 |
| Горчица Российская | 3,0 | 5,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 2,85 | 0,00 | 2,85 |
| Масло оливковое | 23,0 | 5,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 21,85 | 0,00 | 21,85 |
| Лимон для сока | 12,0 | 60,00 (получение сока) + 5,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 4,5 | 0,00 | 4,5 |
| Масса соуса | 35,0 | ||||
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Отварной картофель очищают от кожуры, нарезают дольками, обжаривают на растительном масле до золотистого цвета со всех сторон. Солят.
Семгу слабосоленую нарезают тонкими слайсами.
Салат Руккола крупно рвут руками.
Для заправки соединяют горчицу, горчицу французскую, оливковое масло, сок лимона и перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Соединяют все ингредиенты салата, перемешивают с частью заправки, перекладывают в тарелку подачи, сверху выкладывают икру, вокруг салата поливают остальной заправкой.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – все ингредиенты салата (лосось, нарезанный ломтиками, обжаренные дольки картофеля, салат Руккола) перемешаны с частью заправки, выложены в тарелку подачи, сверху – красная икра. Вокруг салата полита остальная заправка, оливковое масло, бальзамический уксус.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат с семгой и рукколой реализуют через торговый зал ресторана. Изготавливают его под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели салата с семгой и рукколой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 9.42 г | 14 % |
| Жиров | 9.35 г | 12 % |
| Углеводов | 4.79 г | 1 % |
| Калорийность | 144.90 ккал (606 кДж) | 7 % |
