Технологическая карта № Котлета куриная с пюре, ланч общепит (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Котлет куриных с пюре», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Котлета куриная, порция
- Внешний вид – жареные котлеты. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный куриный фарш, полностью приготовленный.
- Мясной сок – прозрачный.
- Вкус – приготовленных куриных котлет. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в куриных котлет. Без постороннего запаха.
Пюре картофельное, полуфабрикат
- Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
- Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, Масло сливочное, порция для завтрака общепит (ТК0542) сливочного масла, молока.
- Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлета куриная, порция | 1 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Пюре картофельное, п/ф | 127,0 | 3,00 | 123,0 | 3,00 | 119,0 |
| Молоко | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 30,00 | 4,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Технология приготовления
Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.
В порционную посуду выкладывают готовую куриную котлету. Рядом выкладывают нагретое картофельное пюре. Поливают растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в порционную посуду выложена готовая куриная котлета. Рядом выложено нагретое картофельное пюре. Пюре полито растопленным сливочным маслом. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный куриный фарш, полностью приготовленный. Мясной сок – прозрачный.
- Вкус – приготовленных куриных котлет и картофельного пюре. Без постороннего привкуса.
- Запах – приготовленных куриных котлет и картофельного пюре. Без постороннего привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты куриные с пюре приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технологических картах.
Котлеты куриные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | Сульфитредуцирующие клостридии | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1.1.11.8. Кулинарные изделия из рубленого мяса птицы | 1·103 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 25 | |
| – из рубленого мяса с соусами и / или с гарниром | 2·104 | 0,1 | – | 1,0 | 25 | |
Пищевая ценность котлет куриных с пюре ланч:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 100/130 г | 21,872 | 43,562 | 36,312 | 622,053 |
| На 100 г | 9,510 | 18,940 | 15,788 | 270,458 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
