Технологическая карта № Фарш куриный для котлет, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Фарша куриного», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
При органолептической оценке куриного филе определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира, качество бульона после варки мяса.
Филе хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность куриного филе должна иметь влажную бледно-розовую поверхность.
- На разрезе филе должно быть слегка влажное, но не липкое.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах филе хорошего качества приятный и характерный для свежей курицы.
Лук жареный, п/ф
- Внешний вид – пассерованный лук.
- Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.
- Цвет лука – золотистый.
- Вкус – характерный для жареного лука.
- Запах – характерный для жареного лука.
Сливки кулинарные животные, пакетированные. % содержания молочного жира 18-30%.
Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками. Яйца перед использованием предварительно обработаны, в соответствии с санитарными правилами.
Сало свежее – охлажденный свиной шпик со шкурой. Цвет бело-розовый. Вкус и запах – характерны для свежей свинины, без постороннего привкуса и запаха.
Хлеб белый – собственного производства или покупной. Для фарша лучше использовать зачерствевший хлеб.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Курица филе (акт зачистки) | 600,0 | 3,00 (стек) + 3,50 (потери при измельчении) | 560,0 | 0,00 | 560,0 |
| Лук жареный п\ф | 207,0 | 3,50 (потери при измельчении) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Сливки кулинарные | 50,0 | 10,00 (потери замачивании хлеба и вымешивании фарша) | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Яйца куриные | 1,5 шт. | 3,00 (потери при вымешивании фарша) | 58,0 | 0,00 | 58,0 |
| Хлеб белый | 70,0 | 15,00 (обрезка корок) + 3,50 (потери при измельчении) | 57,0 | 0,00 | 57,0 |
| Сало свежее | 92,0 | 10,00 (зачистка от шкуры) + 3,50 (потери при измельчении) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Фарш куриный для котлет, полуфабрикат кулинарный
Зачерствевший белый хлеб обрезают от корок, замачивают в кулинарных сливках, оставляют для набухания.
Сало свиное зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками. Зачищенное куриное филе нарезают произвольно, затем пропускают через мясорубку 1 раз (решетка – средний диаметр отверстий) куриное филе, сало, зачищенное от шкуры, жареный лук, замоченный в сливках белый хлеб.
В фарш добавляют яйца, приправляют солью и черным молотым перцем. Тщательно перемешивают и выбивают.
Фарш используют для приготовления котлет куриных.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Фарш куриный для котлет, полуфабрикат кулинарный
- Внешний вид – куриный фарш, с добавлением измельченных ингредиентов (жареного лука, сала, белого хлеба). Фарш равномерно перемешан и выбит, однородный по консистенции.
- Вкус – ингредиентов, входящих в состав фарша. В меру соленый. Легкий привкус специй.
- Запах – ингредиентов, входящих в состав фарша. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Фарш куриный для котлет, полуфабрикат кулинарный
Фарш куриный, полуфабрикат, изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения фарша, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Фарш куриный, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
| Микробиологические показатели | ||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускается | Примечание | |
| более | БГКП (коли-формы) | Патогенные, в том числе сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1.1.9.3. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые (охлажденные, подмороженные, замороженные): | ||||
| Фарш из птицы | 1·106 | 0,0001 | 25 | L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
| 1·106 | – | 25 | то же | |
| 1·106 | – | 25 | то же | |
Пищевая ценность фарша куриного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 15,778 | 12,379 | 5,732 | 199,796 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
