Технологическая карта № Бульон куриный с домашней лапшой ланч, порция общепит (СР-рецептура № 254)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Бульона куриного с лапшой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Бульон куриный – свежеприготовленный. Хранится охлажденным.
- Внешний вид – куриный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира.
- Вкус – характерный вкус куриного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.
- Запах – характерный для куриного бульона.
- Курица отварная мякоть<span> – сваренная до готовности, отделенная от кожи, костей, сухожилий. Мякоть разделена на отдельные мышечные волокна. Мясо – приятное на вкус, умеренно соленое, с привкусом специй и пряных трав.
- Лапша домашняя, полуфабрикат – собственного производства. Для ее изготовления использована мука с хорошими показателями клейковины отечественного производства и итальянская мука, яйца домашние с ярко оранжевыми желтками.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон куриный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 15,00 | 170,0 |
| Лапша домашняя, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 200% (привар) | 40,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Курица отварная, мякоть, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 15,00 | 8,5 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Лапшу домашнюю отваривают в кипящей подсоленной воде (готовность 90%). Пропорция макаронных изделий и воды 1/6. Откидывают на дуршлаг.
Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой, отварную очищенную морковь нарезают ломтиком. Зелень укропа и петрушки тонко шинкуют.
Готовый процеженный куриный бульон наливают в сотейник. Закладывают в него нарезанные овощи, добавляют отварную мякоть курицы, нарванную на волокна, доводят до кипения, кипятят на слабом огне 5-7 минут, добавляют лапшу, прогревают еще 2-3 минуты. При необходимости доводят до вкуса. Порционируют.
При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в подогретую глубокую тарелку налит куриный бульон с лапшой и курицей. Бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира. Овощи (лук и морковь) нарезаны. Форма сохранена. Курица сварена до готовности, мякоть без кожи нарвана на волокна. Бульон посыпан мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
- Вкус – характерный вкус куриного бульона и ингредиентов, входящих в него.
- Запах – характерный вкус куриного бульона и ингредиентов, входящих в него.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Бульон куриный с лапшой приготавливают изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения бульона, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабриката бульона<span style=”font-weight: 400;”>, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Бульон куриный с лапшой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
Пищевая ценность бульона куриного с лапшой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 250 г | 18,178 | 11,931 | 14,434 | 241,585 |
| На 100 г | 7,271 | 4,772 | 5,774 | 96,634 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.