Сальса из свежего болгарского перца п/ф(ТТК8165)

Сальса из свежего болгарского перца п/ф(ТТК8165) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта сальса из свежего болгарского перца п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сальса из свежего болгарского перца п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Перец болгарский п/ф 600 600
2 Помидоры конкасе п/ф 300 300
3 Чеснок п/ф 20 20
4 Лук репчатый п/ф (шалот) 100 100
5 Масло оливковое 105 100
6 Уксус винный (светлый) 30 30
7 Соль морская 10 10
8 Перец свежемолотый 5 5

Выход полуфабриката, г: 1150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Подготовленные овощи нарезают очень мелким кубиком, добавляют оставшиеся компоненты и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше 14°С, согласно рецептуре основного блюда. Перед использованием перемешать. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Сальса из свежего болгарского перца п/ф
Смесь мелко нарезанных овощей. Свойственная используемым овощам. Свойственная используемым овощам. В меру солёный, в меру острый. Вкус используемых овощей. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сальса из свежего болгарского перца п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий