Технико-технологическая карта сальса из свежего болгарского перца п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сальса из свежего болгарского перца п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Перец болгарский п/ф | 600 | 600 | ||||||||||||||
| 2 | Помидоры конкасе п/ф | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 3 | Чеснок п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | Лук репчатый п/ф (шалот) | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 5 | Масло оливковое | 105 | 100 | ||||||||||||||
| 6 | Уксус винный (светлый) | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | Соль морская | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | Перец свежемолотый | 5 | 5 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1150
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные овощи нарезают очень мелким кубиком, добавляют оставшиеся компоненты и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше 14°С, согласно рецептуре основного блюда. Перед использованием перемешать. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Сальса из свежего болгарского перца п/ф | |||||||||||||||||
| Смесь мелко нарезанных овощей. | Свойственная используемым овощам. | Свойственная используемым овощам. | В меру солёный, в меру острый. Вкус используемых овощей. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Сальса из свежего болгарского перца п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
