Шницель мясной рубленый по-африкански (ТТК3892)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель мясной рубленый по-африкански

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель мясной рубленый по-африкански вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Мясо котлетное 128 109
Яйца ½ шт. 20
Рис 25 25
Соус «Южный» 10 10
Лук репчатый 24 20
Чеснок 3 2
Кислота лимонная 0,5 0,5
Зелень петрушки 5 4
Мука пшеничная 10 10
Перец черный молотый 0,02 0,02
Соль 2 2
Масса полуфабриката 240
Жир животный 20 20
Масса готового изделия 175
Соус томатный со сметаной 75
 

Выход

 

250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйцо сырое, соус «Южный», лимонную кислоту, соль, перец, мелкорубленые чеснок и зелень. Массу тщательно перемешивают, разделывают в форме шницелей по 2 шт. на порцию, панируют в муке и обжаривают основным способом. При подаче поливают соусом, сметанным с томатом и посыпают мелкорубленой зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 324 ккал
Белки 10 г
Жиры 30 г
Углеводы 3.5 г

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий