Карпаччо из говядины (ланч) (ТТК7485)

Технико - технологическая карта Карпаччо из говядины (ланч) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Карпаччо из говядины (ланч)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо карпаччо из говядины (ланч), сыром моцарелла и базиликом, вырабатываемое рестораном _______________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
вырезка говяжья п/ф50
 руккола п/ф10
сыр пармезан п/ф10
крем бальзамический55
оливковое масло55
соль22
перец свежемолотый0,50,5
выход:80

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На слайсере тонко нарезаем карпаччо и равномерно укладываем на тарелку. В центр укладываем рукколу, посыпаем тёртым на крупной тёрке сыром пармезан, слегка солим, перчим, делаем сетку из крем бальзамика и оливного масла.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: на тарелке лежит тонко нарезанное карпаччо из говядины, в центре салат руккола, посыпано сыром пармезан. Края тарелки чистые, продукты красиво уложены, руккола не вялая, продукты не имеют заветренного вида
  • Консистенция: п свойственная входящим продуктам.
  • Цвет: свойственная входящим продуктам.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный. Свойственный сырому мясу говядины, рукколе и другим продуктам в составе салата. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
17.57.73.8157
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector