Технико – технологическая карта Карпаччо из говядины (ланч)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо карпаччо из говядины (ланч), сыром моцарелла и базиликом, вырабатываемое рестораном _______________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| вырезка говяжья п/ф | 50 | |
| руккола п/ф | 10 | |
| сыр пармезан п/ф | 10 | |
| крем бальзамический | 5 | 5 |
| оливковое масло | 5 | 5 |
| соль | 2 | 2 |
| перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 |
| выход: | 80 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На слайсере тонко нарезаем карпаччо и равномерно укладываем на тарелку. В центр укладываем рукколу, посыпаем тёртым на крупной тёрке сыром пармезан, слегка солим, перчим, делаем сетку из крем бальзамика и оливного масла.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: на тарелке лежит тонко нарезанное карпаччо из говядины, в центре салат руккола, посыпано сыром пармезан. Края тарелки чистые, продукты красиво уложены, руккола не вялая, продукты не имеют заветренного вида
- Консистенция: п свойственная входящим продуктам.
- Цвет: свойственная входящим продуктам.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный. Свойственный сырому мясу говядины, рукколе и другим продуктам в составе салата. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 17.5 | 7.7 | 3.8 | 157 |
