Пирог Альпийский с яблоком, полуфабрикат кулинарный (ТК0398)

Технологическая карта №  Пирог Альпийский с яблоком, полуфабрикат кулинарный  (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирога Альпийского с яблоком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Концентрат йогурт – специально разработанный концентрат дл промышленного производства фруктовых и других видов пирога. Особенно рекомендуется для экономичного использования в крупномасштабном производстве.

Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

Яйца куриные используют диетические, с ярко-оранжевым желтком, прозрачным белком. Яйца предварительно обработаны.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;

Начинка яблочная готовая – начинка из кусочков карамелизованных яблок.

Крошка кондитерская, п/ф – собственного производства.

Масло растительное<span> (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Концентрат Йогурт 38,6 1,55 (потери при замешивании теста) 38,0 9,50 34,4
Сахар-песок 62,0 1,55 (потери при замешивании теста) 61,0 9,50 55,2
Мука пшеничная 53,8 1,55 (потери при замешивании теста) 53,0 9,50 48,0
Яйца куриные 1,15 шт. 1,55 (потери при замешивании теста) 56,0 9,50 50,7
Масло растительное 62,0 1,55 (потери при замешивании теста) 61,0 9,50 55,2
Вода 31,5 1,55 (потери при замешивании теста) 31,0 9,50 28,1
Начинка яблочная 126,3 5,00 120,0 9,50 108,6
Клюква свежая 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Крошка кондитерская, п/ф 15,0 0,00 15,0 6,50 14,0
Гель нейтральный 52,6 5,00 50,0 7,6 46,2
Форма для выпечки тортов 185/30 1 шт 0,00 1 шт 100,00 0,0
Выход 455

 

Технология приготовления

Приготовление массы для пирогов: в глубокой емкости соединяют концентрат Йогурт, муку, сахар-песок, яйца, масло растительное, воду. Массу тщательно перемешивают до однородного состояния при помощи кондитерской лопатки.

Массу выкладывают в одноразовую форму из пергамента по 300 г. Сверху выкладывают начинку Яблочную, оставляя края 1,5-2 см по периметру.

Открытые края пирога засыпают кондитерской крошкой.

Выпекают в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 20 минут  (режим Жар).

Пирог достают из печи, оставляют на поверхности стола для остывания (50-60)* С. Поверх яблочной начинки выкладывают клюкву с/м. Затем поверхность смазывают гелем нейтральным.

Пирог охлаждают в камере шокового охлаждения. Выкладывают в тару для транспортировки. Маркируют.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   открытый пирог в форме. Сверху выложена начинка яблочная.
  • Декор – ягоды клюквы. Начинка покрыта сверху кондитерским гелем. Открытые края пирога засыпаны кондитерской крошкой.
  • Цвет теста – желтоватый.
  • Цвет начинки – карамельный.
  • Вкус – выпеченного теста, яблочной начинки, клюквы. Без постороннего привкуса.
  • Запах – выпеченного теста, яблочной начинки, клюквы. Без постороннего привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пирог Альпийский с яблоком изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:

  • герметично упакованной – не более 90 суток;
  • не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Наименование продукции КМАФАнМ

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускается Enterococcus, КОЕ/г, не более Плесени,

КОЕ /г,

не более

БГКП

(колиформы)

S.

aureus

Бактерии

рода

Proteus

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Пироги 1х103 1,0 1,0 0,1 Не допускаются 1х103 50

Пирог Альпийский с яблоком должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 4.56 г 6 %
Жиров 6.58 г 8 %
Углеводов 37.54 г 14 %
Калорийность 228.50 ккал
(956 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий