Лапша отварная, порция общепит (ТК0480) технологическая карта

Технологическая карта № Лапша отварная, порция общепит (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лапши отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей, ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий – цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.

Масло сливочное, порция для завтрака общепит (ТК0542)”>Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе.
Жира, %, не менее – 82,5.
Влаги, %, не более – 15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Макаронные изделия	69,0	0,00	69,0	286,00 – привар	197,0
Вода	400,0	0,00	400,0	100,00	0,0
Соль	2,4	0,00	2,4	100,00	0,0
Масло сливочное	4,0	0,00	4,0	30,00	3,0
Выход					200 г

Технология приготовления

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят в течение 20-25 минут, лапшу 18-20 минут, вермишель – 10-12 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, промывают кипящей водой и перемешивают с растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – сваренные до готовности макаронные изделия заправлены сливочным маслом. Изделия сохраняют форму.
Вкус – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.
Запах – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Лапшу отварнуюхранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС – не более 24 часов;

Лапша отварнаядолжна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7	8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
– рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.	1·103	1,0	1,0	1,0	0,1	25	без заправки

Пищевая ценность лапши отварной:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 200 г	16,70	224,16	52,32	508,92
На 100 г	8,350	112,080	26,160	254,460