- Технико – технологическая карта тарелка свежих овощей и пряных трав
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта тарелка свежих овощей и пряных трав
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тарелка свежих овощей и пряных трав вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Огурцы (грунтовые) | 53 | 50 |
| 2 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 59 | 50 |
| 3 | Перец болгарский (сладкий) | 53 | 40 |
| 4 | Кинза (Кориандр) | 27 | 20 |
| 5 | Укроп | 27 | 20 |
| 6 | Лук зеленый (перо) | 25 | 20 |
Выход полуфабриката, г: 200
Выход готового изделия, г: 200
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Огурцы и помидоры нарезать на четвертинки, перец – полосками, зеленый лук – на несколько частей, от кинзы и укропа удалить стебли. Все красиво выложить на терлке.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тарелка свежих овощей и пряных трав | |||
| Оваощи целиком или равномерно нарезаны, без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в состав ассорти. | Овощей – достаточно плотная, хрустящая, свойственная виду. | Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без порочащих факторов. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Тарелка свежих овощей и пряных трав (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Тарелка свежих овощей и пряных трав | |||||
| 1 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (200 грамм) содержит | |||
| 2,74 | 0,32 | 7,8 | 45,09 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 1,37 | 0,16 | 3,9 | 22,54 |
