Тарелка свежих овощей и пряных трав (ТТК6163)

Тарелка свежих овощей и пряных трав Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта тарелка свежих овощей и пряных трав

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тарелка свежих овощей и пряных трав вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Огурцы (грунтовые) 53 50
2 Помидоры (Томаты) грунтовые 59 50
3 Перец болгарский (сладкий) 53 40
4 Кинза (Кориандр) 27 20
5 Укроп 27 20
6 Лук зеленый (перо) 25 20

Выход полуфабриката, г: 200

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Огурцы и помидоры нарезать на четвертинки, перец — полосками, зеленый лук — на несколько частей, от кинзы и укропа удалить стебли. Все красиво выложить на терлке.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Тарелка свежих овощей и пряных трав

Оваощи целиком или равномерно нарезаны, без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в состав ассорти. Овощей — достаточно плотная, хрустящая, свойственная виду. Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без порочащих факторов.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Тарелка свежих овощей и пряных трав (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Тарелка свежих овощей и пряных трав

1 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (200 грамм) содержит

2,74 0,32 7,8 45,09

100 грамм блюда (изделия) содержит

1,37 0,16 3,9 22,54
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector