- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо тушеное
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо тушеное
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо тушеное вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||||||
| БРУТТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||||||||
| О | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||||||||
| Говядина (верхний, | ||||||||||||||||||||
| внутренний, наружный, | ||||||||||||||||||||
| боковой куски | 227 | 167 | 170 | 125 | 113 | 83 | ||||||||||||||
| тазобедренной части) | ||||||||||||||||||||
| или баранина, козлятина | ||||||||||||||||||||
| (лопаточная часть, | ||||||||||||||||||||
| грудинка) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 | ||||||||||||||
| или свинина (лопаточная | ||||||||||||||||||||
| и шейная части) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 | ||||||||||||||
| Морковь | 15 | 12 | 10 | 8 | 5 | 4 | ||||||||||||||
| Лук репчатый | 10 | 8 | 7 | 6 | 5 | 4 | ||||||||||||||
| Петрушка (корень) | 9 | 7 | 8 | 6 | — | — | ||||||||||||||
| или сельдерей (корень) | 10 | 7 | 9 | 6 | — | — | ||||||||||||||
| Жир животный | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | ||||||||||||||
| топленый пищевой | ||||||||||||||||||||
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 | ||||||||||||||
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 | ||||||||||||||
| Масса тушеного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||
| Масса соуса | — | 125 | — | 100 | — | 75 | ||||||||||||||
| Гарнир ПФ | ||||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||||||||
| Выход | — | 375 | — | 325 | — | 275 | ||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 17.77 г | 26 % |
| Жиров | 15.26 г | 20 % |
| Углеводов | 4.78 г | 1 % |
| Калорийность | 226.75 ккал (949 кДж) | 11 % |
Инженер-технолог:
