Каша пшеничная вязкая, 200 г порция общепит (ТК0479)

Технологическая карта №  Каша пшеничная вязкая, 200 г порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Крупы из пшеницыПшеница является основой зерновой культуры.

Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.

Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:

Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.

Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.

Масло сливочное, порция для завтрака общепит (ТК0542)”>Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

  • Вкус и запах – Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция и внешний вид – Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
  • Цвет – От белого до жёлтого, однородная по всей массе
  • Жира, %, не менее –   82,5.
  • Влаги, %, не более –    15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Крупа пшеничная 50,0 1,59 50,0 300,00 – привар 149,0
Вода 160,0 0,00 160,0 73,25 42,0
Соль 2,4 0,00 2,4 100,00 0,0
Масло сливочное 12,0 0,00 12,0 30,00 8,0
Выход 200 г

 

Технология приготовления

Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую пшеничную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки добавляют растопленное сливочное масло.

В вязкой пшеничной каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Влажность готовой вязкой каши – 79%. Кашу порционируют.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   пшеничная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.
  • Цвет пшеничной каши – кремовый.
  • Вкус – пшеничная каша имеет вкус входящих в нее продуктов. Умеренно соленая  на вкус. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих в нее продуктов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кашу пшеничную вязкую изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. При остывании качество вязких каш  быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80° С не более 3 часов с момента окончания технологического процесса

Каша пшеничная вязкая должна соответствовать СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 6.44 г 9 %
Жиров 1.67 г 2 %
Углеводов 33.07 г 12 %
Калорийность 174.22 ккал
(729 кДж)
8 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий