Технологическая карта № Каша пшеничная вязкая, 200 г порция общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры.
Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.
Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:
Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.
Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.
Масло сливочное, порция для завтрака общепит (ТК0542)”>Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
- Вкус и запах – Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция и внешний вид – Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
- Цвет – От белого до жёлтого, однородная по всей массе
- Жира, %, не менее – 82,5.
- Влаги, %, не более – 15,8.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа пшеничная | 50,0 | 1,59 | 50,0 | 300,00 – привар | 149,0 |
| Вода | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 73,25 | 42,0 |
| Соль | 2,4 | 0,00 | 2,4 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 30,00 | 8,0 |
| Выход | 200 г | ||||
Технология приготовления
Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую пшеничную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки добавляют растопленное сливочное масло.
В вязкой пшеничной каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Влажность готовой вязкой каши – 79%. Кашу порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – пшеничная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.
- Цвет пшеничной каши – кремовый.
- Вкус – пшеничная каша имеет вкус входящих в нее продуктов. Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих в нее продуктов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу пшеничную вязкую изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. При остывании качество вязких каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80° С не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Каша пшеничная вязкая должна соответствовать СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 6.44 г | 9 % |
| Жиров | 1.67 г | 2 % |
| Углеводов | 33.07 г | 12 % |
| Калорийность | 174.22 ккал (729 кДж) | 8 % |
