Технологическая карта № Суп-крем из шампиньонов со сливками, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката суп-крема из шампиньонов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Суп-крем из шампиньонов (без сливок), п/ф | 667,0 | 0,00 | 622,0 | 10,00 | 560,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 180,0 | 2,00 | 176,0 | 15,00 | 150,0 |
| Масло сливочное | 28,6 | 0,00 | 28,6 | 30,00 | 20,0 |
| Сливки кулинарные 18% | 176,0 | 0,00 | 176,0 | 15,00 | 150,0 |
| Вода | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 50,00 | 120,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Приправа грибная Мивина | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В сотейник с утолщенным дном наливают воду, доводят до кипения. Выкладывают перебитую в блендере грибную массу, доводят до кипения.
Добавляют кулинарные сливки, соус Бешамель. При постоянном помешивании венчиком, доводят до кипения. Приправляют солью, черным молотым перцем, приправой грибной Мивина, добавляют сливочное масло, проваривают в течение 5 минут после закипания при постоянном помешивании.
Готовый крем-суп порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – однородная сметанообразная масса, без комочков.
- Цвет – светло-коричневый.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов (грибов, сливок, пассерованного лука), без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов (грибов, сливок, пассерованного лука), без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Суп-крем из шампиньонов со сливками изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката супа, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Суп-крем из шампиньонов со сливками должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 4.34 г | 6 % |
| Жиров | 6.35 г | 8 % |
| Углеводов | 4.16 г | 1 % |
| Калорийность | 91.91 ккал (384 кДж) |
4 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.