Технологическая карта № Крем-суп из брокколи и кабачков, порция общепит (СР-рецептура № 234)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крем-супа из брокколи и кабачков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крем-суп из брокколи и кабачков, п/ф | 315,0 | 0,00 | 315,0 | 4,76 (потери при хранении и порционировании) | 300,0 |
| Сухарики, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 300/20 | ||||
Технология приготовления
Готовый крем-суп из брокколи и кабачков порционируют. К супу гость может взять сухарики.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – консистенция супа – кремообразная.
- Цвет – светло-зеленый.
- Вкус – овощного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – насыщенного овощного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Крем-суп из брокколи и кабачков, полуфабрикат приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. Хранят при температуре +2+4* С в течение 12 часов.
Крем-суп из брокколи и кабачков, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП
(колиформы) |
E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы горячие:
– борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;
– супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями; – супы-пюре |
5х102 | 1,0 | ‒ | ‒ | ‒ | 25 |
| 5х102 | 1,0 | ‒ | 1,0 | ‒ | 25 | |
| 5х102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ‒ | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ крем-супа из брокколи и кабачков:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 8,64 | 19,52 | 30,92 | 325,47 |
| На 100 г | 2,88 | 6,51 | 10,31 | 108,49 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.