...

Кисель сливовый, 1 л для кафе (ТТК0505)

Технико-технологическая карта №  Кисель сливовый, 1 л для кафе (СР-рецептура № 1002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Кисель сливовый, 1 л для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления киселя сливового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Слива свежая 141,0 15,00 120,0 10,00 108,0
Вода 830,0 0,00 830,0 11,44 735,0
Сахар-песок 120,0 0,00 120,0 5,00 114,0
Крахмал картофельный 45,0 0,00 45,0 5,00 43,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Кисель сливовый, 1 л для кафе

Подготовленные сливы перебирают, промывают, удаляют косточки,  измельчают при помощи блендера. Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод.

Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги – 5-6 частей воды), доводят до кипения, варят в течение 7-10 минут и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала.

Оставшийся отвар ставят на плиту, добавляют сахар, доводят до кипения. Затем вводят протертую мякоть сливы, при помешивании – тонкой струйкой разведенный крахмал. При постоянном помешивании снова доводят до кипения.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала – 5 частей отвара), перемешивают до однородной консистенции и при необходимости процеживают.

Готовый кисель охлаждают до +12+14ºС, порционируют в стаканы или чашки. Кисель выставляют в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые пополняются продукцией по мере реализации. В ресторанах и кафе кисель перед подачей слегка подогревают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Кисель сливовый, 1 л для кафе

  • Внешний вид:   кисель – это напиток, представляющий собой непрозрачную массу средней густоты, без комочков, с мелкими включениями измельченных слив. Температура подачи 40* С (по ощущениям – слегка теплый).
  • Цвет –  красный.
  • Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.
  • Вкус – характерный вкус слив, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для слив. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Кисель сливовый, 1 л для кафе

Сроки годности киселя согласно СанПиН – 24 часа при температуре 4±2ºС.

Микробиологические показатели киселя сливового должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс  1.9.15.16

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.42 г 0 %
Жиров 0.32 г 0 %
Углеводов 34.83 г 13 %
Калорийность 138.70 ккал
(580 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий