Камбала на мангале куском, полуфабрикат общепит (ТК0317) технологическая карта

Технологическая карта № Камбала на мангале куском, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления камбалы на мангале куском, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Камбала зачищенная (акт разделки на полуфабрикат с кожей и костями)	1272,0	13,50 (оттайка)	1100,0	11,81	970,0
Соль	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Сало свежее	15,0	0,00	15,0	100,00	0,0
Лимон	110,0	10,00	100,0	0,00	100,0
Выход					1000

Технология приготовления

Камбалу, разрезанную на порционные куски, дефростируют. Если рыба охлажденная, то % потерь на дефростацию не будет. Разделка рыбы оформляется актом, т.к. процента отходов при разделке не бывает постоянным. Потери зависят от сезона вылова, веса тушки и т.п.

Нарезанные порционные куски маринуют при помощи соли, молотого черного перца. Решетку смазывают салом, выкладывают подготовленный порционный кусок камбалы. Жарят на углях с двух сторон до образования золотистой поджаристой корочки.

Выкладывают на блюдо, декорируют долькой лимона.

Если куски очень толстые, то обжаренную на углях рыбу доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 180* С (режим ЖАР).

Характеристика готового блюда

Внешний вид – камбала имеет вид порционных кусков, с кожей и костями, которые обжарены до золотистой корочки. Шипы сохранены. Цвет жареной камбалы – золотистый со следами решетки. Цвет мякоти – белый.
Вкус – жареная на мангале камбала имеет отличные вкусовые качества. Мясо камбалы жирное, слегка сладковатое. Кожа обжаренной камбалы – мягкая, сочная, жирная.
Запах – жареной на мангале рыбы. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Камбалу на мангале куском готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Камбала на мангале куском должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
	более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Сульфитредуцирующие клостридии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1	2	3	4	5	6	7
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
– рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.;	1·104	1,0	1,0	1,0*	25**	* в упакованной под вакуумом;
						** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г