Форель, жаренная на мангале с молодой кукурузой, порц (ТК0158)

Жареная на мангале форель с молодой кукурузой — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе свежесть рыбы и сладость свежесобранной кукурузы. Оно привнесет яркие вкусы и ароматы в меню вашего заведения. Простота приготовления и эффектная презентация делают это блюдо идеальным выбором для любого повода.

Технологическая карта № Форель, жаренная на мангале с молодой кукурузой, порции (СР-рецептура 10.18)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления форели, жаренной на мангале с молодой кукурузой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую рыбу предварительно размораживают в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Радужная форель  (тушка потрошеная с/г – акт зачистки) 170,0 3,00 (оттайка) 165,0 18,00 135,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Лимон 5,0 60,00 (сок) 2,0 100,00 0,0
Масло пряное для салатов, п/ф 10,0 0,00 10,0 60,00 5,0
Кукуруза в початках зачищенная, п/ф 100,0 0,00 100,0 20,00 80,0
Масло зеленое, п/ф 15,0 0,00 15,0 20,00 12,0
Зелень укропа зачищенная, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 100,00 25,0
Выход 140/80/40

Технология приготовления

Радужную форель размораживают, маринуют в смеси соли, молотого перца, лимонного сока, пряного масла. Жарят до готовности на решетке мангала.

Кукурузные початки, очищенные от листьев и кукурузных рылец, нарезают на ломтики  толщиной 2-3 см, смазывают пряным маслом, обжаривают на углях или на гриле до золотистого цвета.

На порционную тарелку выкладывают форель, гарнируют обжаренными ломтиками кукурузных початков, украшают долькой лимона и веточкой укропа. Кусочек зеленого масла выкладывают на форель.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – радужная форель обжарена на мангале до золотистого цвета. Кожа – без разрывов со следами решетки на поверхности. Рыба сохраняет форму. На поверхности рыбы – расстаявшее зеленое масло. Початок кукурузы нарезан на ломтики  толщиной 2-3 см, обжарен до золотистого цвета. Блюдо украшено долькой лимона и веточкой укропа.
  • Вкус – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, жареной кукурузы, зеленого масла, лимона. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, жареной кукурузы, зеленого масла, лимона. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Форель, жаренную на мангале с молодой кукурузой, изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86  и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Форель, жаренная на мангале с молодой кукурузой, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий