Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / КОКТЕЙЛИ И НАПИТКИ / Кисель из свежих яблок (ТТК2639)

Кисель из свежих яблок (ТТК2639)

Кисель из свежих яблок

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кисель из свежих яблок

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кисель из свежих яблок вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Яблоки свежие25.522.52,552,25
Сахар15151,501,50
Крахмал картофельный660,600,60
Кислота лимонная0,150,150,020,02
Вода147,75147,7514,7814,78
Выход готовой продукции15015,00

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности.

Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

    • Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков;
  • Цвет –от кремового до светло-зеленого;
  • Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих яблок;
  • Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
0,080,0818,987,750,011,50,085,251,54,50,3

 

Инженер-технолог:

Top