Черноморские мидии в винном соусе, 1 кг (ТК0142)

Технологическая карта “Черноморские мидии в винном соусе” разработана для профессиональных кухонь ресторанного и гостиничного бизнеса. Это блюдо сочетает в себе свежесть морепродуктов и богатство винного аромата, создавая изысканный вкус, который порадует клиентов. Подробное описание ингредиентов и пошаговая инструкция гарантируют успешное приготовление.

Технологическая карта №  Черноморские мидии в винном соусе, 1 кг (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления черноморских мидий в винном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мидии черноморские в ракушках (акт зачистки) 859,0 3,00 (стек) 833,0 10,00 700,0
Чеснок очищенный, п/ф 15,0 0,00 15,0 40,00 9,0
Лук порей (акт зачистки) 120,0 0,00 120,0 26,00 89,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 50,00 10,0
Соус Винный для мидий, п/ф 245,0 3,00 (порционирование) 238,0 20,00 190,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Петрушка зачищенная, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход 1000

Технология приготовления

Свежих мидий очищают. Их раковины тщательно промывают, очищая от песка и водорослей. Откидывают на дуршлаг для удаления лишней жидкости.

Подготовленный лук порей (белую часть) нарезают соломкой, чеснок мелко рубят, обжаривают до золотистого цвета на сковороде Вок в растительном масле, затем добавляют промытые мидии в створке, обжаривают до полного раскрытия створок, добавляют Винный соус. Мидии тушат в течение 3-4 минут после закипания), затем доводят до вкуса солью, черным молотым перцем.

Готовых мидий выкладывают в порционную посуду.  Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – мидии в раковинах в Винном соусе с овощами. Раковины открыты.
  • Вкус – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Черноморские мидии в винном соусе изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты и ингредиенты, используемые для приготовления блюда.

Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  при температуре +(2+4) градусов  С, указан в соответствующих технологических картах.

Черноморские мидии в винном соусе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий