Технологическая карта № Черноморские мидии в винном соусе, 1 кг (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления черноморских мидий в винном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мидии черноморские в ракушках (акт зачистки) | 859,0 | 3,00 (стек) | 833,0 | 10,00 | 700,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 40,00 | 9,0 |
| Лук порей (акт зачистки) | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 26,00 | 89,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 10,0 |
| Соус Винный для мидий, п/ф | 245,0 | 3,00 (порционирование) | 238,0 | 20,00 | 190,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Свежих мидий очищают. Их раковины тщательно промывают, очищая от песка и водорослей. Откидывают на дуршлаг для удаления лишней жидкости.
Подготовленный лук порей (белую часть) нарезают соломкой, чеснок мелко рубят, обжаривают до золотистого цвета на сковороде Вок в растительном масле, затем добавляют промытые мидии в створке, обжаривают до полного раскрытия створок, добавляют Винный соус. Мидии тушат в течение 3-4 минут после закипания), затем доводят до вкуса солью, черным молотым перцем.
Готовых мидий выкладывают в порционную посуду. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – мидии в раковинах в Винном соусе с овощами. Раковины открыты.
- Вкус – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Черноморские мидии в винном соусе изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты и ингредиенты, используемые для приготовления блюда.
Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +(2+4) градусов С, указан в соответствующих технологических картах.
Черноморские мидии в винном соусе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
