Черноморские мидии в винном соусе, 1 кг (ТК0142)

Технологическая карта №  Черноморские мидии в винном соусе, 1 кг (СР-619 вариант 2-2002)

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления черноморских мидий в винном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мидии черноморские в ракушках (акт зачистки)859,03,00 (стек)833,010,00700,0
Чеснок очищенный, п/ф15,00,0015,040,009,0
Лук порей (акт зачистки)120,00,00120,026,0089,0
Масло растительное20,00,0020,050,0010,0
Соус Винный для мидий, п/ф245,03,00 (порционирование)238,020,00190,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Петрушка зачищенная, п/ф5,00,005,00,005,0
Выход1000

Технология приготовления

Свежих мидий очищают. Их раковины тщательно промывают, очищая от песка и водорослей. Откидывают на дуршлаг для удаления лишней жидкости.

Подготовленный лук порей (белую часть) нарезают соломкой, чеснок мелко рубят, обжаривают до золотистого цвета на сковороде Вок в растительном масле, затем добавляют промытые мидии в створке, обжаривают до полного раскрытия створок, добавляют Винный соус. Мидии тушат в течение 3-4 минут после закипания), затем доводят до вкуса солью, черным молотым перцем.

Готовых мидий выкладывают в порционную посуду.  Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – мидии в раковинах в Винном соусе с овощами. Раковины открыты.
  • Вкус – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Черноморские мидии в винном соусе изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты и ингредиенты, используемые для приготовления блюда.

Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  при температуре +(2+4) градусов  С, указан в соответствующих технологических картах.

Черноморские мидии в винном соусе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector