Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Барабулька черноморская в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар (ТК0121)

Барабулька черноморская в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар (ТК0121)

Поделись в соцсетях:

Барабулька черноморская в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар

                                                                               «Утверждаю»:
                                                                              должность__________________________

название организации_______________

подпись____________________________

Ф.И.О._____________________________

дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Барабулька черноморская в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар

 

(СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления барабульки черноморской в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1.         РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Барабулька черноморская потрошеная, п/ф185,05,00 (стек)176,015,00150,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Мука пшеничная15,033,33 (потери при панировке)10,020,008,0
Яйца куриные½ шт.10,00 (потери при панировке)22,020,0018,0
Сухари панировочные Панко20,015,00 (потери при панировке)17,020,0014,0
Масло Растительное50,00,0050,080,0010,0
Лимон28,010,0025,00,0025,0
Соус Тар-Тар, п/ф32,05,0030,00,0030,0
Петрушка зачищенная, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход200/30/25

 

  1. Технология приготовления

 

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не

выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Потрошеную черноморскую барабульку дефростируют, маринуют при помощи соли, молотого перца. Маринованную рыбу панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем панируют в рисовых сухариках Панко.

 

Затем жарят во фритюре до золотистого цвета. Выкладывают в порционную посуду в кулек из пергамента. Декорируют долькой лимона. В соусник выкладывают соус Тар-Тар.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – жареная до золотистой корочки черноморская барабулька, панированная в сухариках Панко. Рыба сохраняет форму. Рыба выложена в порционную посуду в кулек из пергамента. Жареная рыба декорирована долькой лимона. В соусник выложен соус Тар-Тар.

Вкус – характерный для жареной рыбы. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для жареной рыбы. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Барабульку черноморскую в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения сырого полуфабриката барабульки, согласно СанПиН 42-123-4117-86  при температуре -18 градусов  С,  не более  30 суток с момента окончания технологического процесса.

Барабулька черноморская во фритюре, с соусом Тар-Тар должна соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x