ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Барабулька черноморская в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар (ТК0121)

Барабулька черноморская в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар (ТК0121)

Барабулька черноморская в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар

                                                                               «Утверждаю»:
                                                                              должность__________________________

название организации_______________

подпись____________________________

Ф.И.О._____________________________

дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Барабулька черноморская в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

(СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления барабульки черноморской в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1.         РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Барабулька черноморская потрошеная, п/ф 185,0 5,00 (стек) 176,0 15,00 150,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Мука пшеничная 15,0 33,33 (потери при панировке) 10,0 20,00 8,0
Яйца куриные ½ шт. 10,00 (потери при панировке) 22,0 20,00 18,0
Сухари панировочные Панко 20,0 15,00 (потери при панировке) 17,0 20,00 14,0
Масло Растительное 50,0 0,00 50,0 80,00 10,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Соус Тар-Тар, п/ф 32,0 5,00 30,0 0,00 30,0
Петрушка зачищенная, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход 200/30/25

 

  1. Технология приготовления

 

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не

выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Потрошеную черноморскую барабульку дефростируют, маринуют при помощи соли, молотого перца. Маринованную рыбу панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем панируют в рисовых сухариках Панко.

 

Затем жарят во фритюре до золотистого цвета. Выкладывают в порционную посуду в кулек из пергамента. Декорируют долькой лимона. В соусник выкладывают соус Тар-Тар.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – жареная до золотистой корочки черноморская барабулька, панированная в сухариках Панко. Рыба сохраняет форму. Рыба выложена в порционную посуду в кулек из пергамента. Жареная рыба декорирована долькой лимона. В соусник выложен соус Тар-Тар.

Вкус – характерный для жареной рыбы. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для жареной рыбы. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Барабульку черноморскую в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения сырого полуфабриката барабульки, согласно СанПиН 42-123-4117-86  при температуре -18 градусов  С,  не более  30 суток с момента окончания технологического процесса.

Барабулька черноморская во фритюре, с соусом Тар-Тар должна соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.

Top