Технологическая карта № Барабулька черноморская в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления барабульки черноморской в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Барабулька черноморская потрошеная, п/ф | 185,0 | 5,00 (стек) | 176,0 | 15,00 | 150,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 15,0 | 33,33 (потери при панировке) | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Яйца куриные | ½ шт. | 10,00 (потери при панировке) | 22,0 | 20,00 | 18,0 |
| Сухари панировочные Панко | 20,0 | 15,00 (потери при панировке) | 17,0 | 20,00 | 14,0 |
| Масло Растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 80,00 | 10,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соус Тар-Тар, п/ф | 32,0 | 5,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 200/30/25 | ||||
Технология приготовления
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не
выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.
Потрошеную черноморскую барабульку дефростируют, маринуют при помощи соли, молотого перца. Маринованную рыбу панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем панируют в рисовых сухариках Панко.
Затем жарят во фритюре до золотистого цвета. Выкладывают в порционную посуду в кулек из пергамента. Декорируют долькой лимона. В соусник выкладывают соус Тар-Тар.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жареная до золотистой корочки черноморская барабулька, панированная в сухариках Панко. Рыба сохраняет форму. Рыба выложена в порционную посуду в кулек из пергамента. Жареная рыба декорирована долькой лимона. В соусник выложен соус Тар-Тар.
- Вкус – характерный для жареной рыбы. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для жареной рыбы. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Барабульку черноморскую в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения сырого полуфабриката барабульки, согласно СанПиН 42-123-4117-86 при температуре -18 градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Барабулька черноморская во фритюре, с соусом Тар-Тар должна соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 24.08 г | 35 % |
| Жиров | 4.80 г | 6 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 144.50 ккал (604 кДж) | 7 % |
