Технологическая карта № Заправка чесночная, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката заправки чесночной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло растительное | 446,0 | 0,00 | 446,0 | 0,00 | 446,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 60,0 | 10,00 (потери при измельчении) | 54,0 | 0,00 | 54,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный чеснок натирают на мелкую терку, растирают с солью. Добавляют охлажденную кипяченую воду и растительное масло. Перемешивают. Используют сразу после приготовления.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – заправка с добавлениями измельченного чеснока.
- Консистенция – жидкая, маслянистая.
- Вкус – масла, чеснока, умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – масла, чеснока. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Заправку чесночную изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката заправки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, – не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат заправки чесночной должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр:
| Белков | 2.93 г | 4 % |
| Жиров | 14.47 г | 19 % |
| Углеводов | 4.67 г | 1 % |
| Калорийность | 160.56 ккал (672 кДж) | 8 % |
