Соус для устриц, полуфабрикат кулинарный (ТК0082)

Соус для устриц – это изысканный полуфабрикат, разработанный для быстрого и удобного использования в заведениях общественного питания. Он придаёт блюдам особый вкус и аромат, подчеркивая нежность устриц. Наш технологический процесс обеспечивает высокое качество продукта и его соответствие современным кулинарным стандартам.

Технологическая карта №  Соус для устриц, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 831)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса для устриц, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Уксус бальзамический 730,0 2,00 (перемешивание, порционирование) 715,0 0,00 715,0
Пудра сахарная 155,0 2,00 (перемешивание, порционирование) 152,0 0,00 152,0
Лук красный очищ п/ф 136,0 2,00 (перемешивание, порционирование) 133,0 0,00 133,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Для приготовления соуса лук красный мелко рубят, смешивают с бальзамическим уксусом и сахарной пудрой до полного растворения сахарной пудры.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – жидкость, в которой равномерно распределены ингредиенты соуса.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус для устриц изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса для устриц должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд 5·103 1,0 1,0 0,1 25

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса для устриц на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
0,555 0,000 40,255 127,922
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий