Технологическая карта № Сельдь с картофелем и луком, порция общепит (СР-рецептура №128)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди с картофелем и луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сельдь – производства Норвегии или Исландии. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель | 115,0 | 0,00 | 115,0 | 13,00 | 100,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сельдь с.с. филе п.ф | 62,0 | 3,23 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 20,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Лук красный маринованный п.ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 60/100/30 г | ||||
Технология приготовления
Филе сельди без кожи и реберных костей проверяют на наличие мелких косточек. При необходимости производят дозачистку, нарезают ломтиками.
Калиброванный картофель (вес 1шт. – 0,100-0,150) промывают под холодной водой. Картофель должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:
- Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С в течение 45 мин.).
- Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
- Промытые клубни картофеля выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть целой, картофель – иметь мягкую сердцевину. Сваренный картофель охлаждают, нарезают ломтиками поперек клубня толщиной 1 см. Обжаривают на сковороде основным способом до золотистого цвета.
Лук красный маринованный приготавливают в соответствии с технологической картой.
Зеленый лук тонко шинкуют.
Подача – на доску укладывают рядами ломтики обжаренного картофеля. Сельдь, нарезанную ломтиками, укладывают рядом. Горкой выкладывают маринованный красный лук, посыпают все мелко нашинкованным зеленым луком, поливают подсолнечным маслом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на доске выложен в ряд ломтики обжаренного картофеля. Сельдь, нарезанная ломтиками, выложена рядом. Горкой выложен маринованный красный лук, все посыпано мелко нашинкованным зеленым луком, полито подсолнечным маслом.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, с ароматом маринованного лука, сельди, обжаренного картофеля, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – картофель отварной, сельдь с/с филе, лук зеленый зачищенный, лук красный маринованный. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели сельди с картофелем и луком должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 8.71 г | 13 % |
| Жиров | 6.65 г | 9 % |
| Углеводов | 10.01 г | 3 % |
| Калорийность | 131.85 ккал (551 кДж) | 6 % |
