Рагу овощное, 100 г (ТК0029) технологическая карта

Технологическая карта № Рагу овощное, 100 г (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рагу овощное, 100 г, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рагу овощное, 1 кг

Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Рагу овощное, 1 кг	102,0	0,00	102,0	1,96 (потери при разогреве)	100,0
Выход					100

Технология приготовления

Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
овощи тушеные – не более 18 часов
картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Рагу овощное, 100 г

Тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Рагу выложено в порционную посуду.

Характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель

Густую текстура с сочными овощами и ароматным соусом

Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель. Рагу выложено в порционную посуду.
Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни
Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5×10^3
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускается
	S. aureus в 1,0 г	не допускается
	Proteus в 0,1 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается
Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.)	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	10^4
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускается
	E.coli в 0,1 г	не допускается
	S. aureus в 1,0 г	не допускается
	Proteus в 0,1 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается
	дрожжи, КОЕ/г, не более	500
	плесени, КОЕ/г, не более	50
Соусы и заправки для вторых блюд	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	10^3
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г	не допускается
	S. aureus в 1,0 г	не допускается
	Proteus в 0,1 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается