Технико-технологическая карта № Канапе с малосольной семгой, порция банкет (СР-рецептура № 29)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на канапе с малосольной семгой, вырабатываемое в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с малосольной семгой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Батон пшеничный | 20,0 | 50,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло зеленое, п/ф | 6,2 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Семга с/с, п/ф | 14,0 | 0,00 | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Лимон | 4,5 | 10,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Маслины без косточек | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 41 | ||||
Технология приготовления
Лосось соленый нарезают тонкими слайсами по 14 грамм. Батон нарезают ломтиками толщиной 1 см, формой вырезают кружочки. Смазывают хлеб зеленым маслом, сверху выкладывают лосось. Украшают ломтиком лимона, маслинами б/к, листьями зеленого салата.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – из батона вырезана круглая заготовка, смазана зеленым маслом. На заготовку выложен зачищенный салатный лист, сверху – ломтики лосося.
- Украшение – долька лимона, маслины б/к.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Канапе с малосольной семгой изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели канапе с с малосольной семгой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.64 г | 17 % |
| Жиров | 5.71 г | 7 % |
| Углеводов | 15.85 г | 5 % |
| Калорийность | 155.90 ккал (652 кДж) | 7 % |
