Канапе с малосольной семгой, порция банкет (ТТК1375)

Технико-технологическая карта № Канапе с малосольной семгой, порция банкет  (СР-рецептура № 29)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на канапе с малосольной семгой, вырабатываемое в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с малосольной семгой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Батон пшеничный 20,0 50,00 10,0 0,00 10,0
Масло зеленое, п/ф 6,2 0,00 6,0 0,00 6,0
Семга с/с, п/ф 14,0 0,00 14,0 0,00 14,0
Лимон 4,5 10,00 4,0 0,00 4,0
Маслины без косточек 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход         41

 

Технология приготовления

Лосось соленый нарезают тонкими слайсами по 14 грамм. Батон нарезают ломтиками толщиной 1 см, формой вырезают кружочки. Смазывают хлеб зеленым маслом, сверху выкладывают лосось. Украшают ломтиком лимона, маслинами б/к, листьями зеленого салата.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – из батона вырезана круглая заготовка, смазана зеленым маслом. На заготовку выложен зачищенный салатный лист, сверху – ломтики лосося.
  • Украшение – долька лимона, маслины б/к.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Канапе с малосольной семгой изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели канапе с с малосольной семгой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.64 г 17 %
Жиров 5.71 г 7 %
Углеводов 15.85 г 5 %
Калорийность 155.90 ккал
(652 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector