Технико-технологическая карта № Рагу из сезонных овощей, порция (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу из сезонных овощей, порция, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из сезонных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищ., п/ф | 33,0 | 0,00 | 33,0 | 17,00 | 27,4 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 26,00 | 22,0 |
| Морковь очищ., п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 32,00 | 27,0 |
| Капуста цветная с/м | 31,6 | 5,00 | 30,0 | 10,00 | 27,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 25,00 | 30,0 |
| Помидоры | 40,0 | 5,00 | 38,0 | 37,00 | 24,0 |
| Капуста б/к | 40,0 | 20,00 | 32,0 | 20,00 | 26,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 60,0 | 8,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 60,0 | 4,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 40,00 | 1,2 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,4 | 0,00 | 0,4 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 20,00 | 2,4 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Подготавливают овощи для рагу:
Очищенный молодой картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см. Цветную капусту зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, разделяют на мелкие соцветия. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.
Капусту белокочанную припускают до полуготовности в небольшом количестве воды. Соцветия цветной капусты отваривают до полуготовности в подсоленной воде.
Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве.
Разогревают пароконвекционную печь до 150*С (режим «Жар-Пар»).
В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту цветную и белокочанную). Добавляют помидоры, мелко рубленный чеснок. Приправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
- Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
- Вкус – тушеных овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – тушеных овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рагу из сезонных овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
- овощи тушеные – не более 18 часов
Микробиологические показатели рагу из сезонных овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.50 г | 3 % |
| Жиров | 3.50 г | 4 % |
| Углеводов | 9.10 г | 3 % |
| Калорийность | 73.00 ккал (305 кДж) | 3 % |
