ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Рагу из сезонных овощей, порция (ТТК0536)

Рагу из сезонных овощей, порция (ТТК0536)

Рагу из сезонных овощей, порция

Технико-технологическая карта № Рагу из сезонных овощей, порция (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу из сезонных овощей, порция, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из сезонных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель очищ., п/ф 33,0 0,00 33,0 17,00 27,4
Лук репчатый очищенный, п/ф 30,0 0,00 30,0 26,00 22,0
Морковь очищ., п/ф 40,0 0,00 40,0 32,00 27,0
Капуста цветная с/м 31,6 5,00 30,0 10,00 27,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 25,00 30,0
Помидоры 40,0 5,00 38,0 37,00 24,0
Капуста б/к 40,0 20,00 32,0 20,00 26,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 60,0 8,0
Масло сливочное 10,0 0,00 10,0 60,0 4,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Чеснок очищенный, п/ф 4,0 0,00 4,0 40,00 1,2
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,4 0,00 0,4 100,00 0,0
Сахар 3,0 0,00 3,0 20,00 2,4
Выход 200

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления

 

        Подготавливают овощи для рагу:

Очищенный молодой картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый  — кубиками 1х1 см, перец болгарский — сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см. Цветную капусту зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, разделяют на мелкие соцветия. Помидоры, зачищенные от плодоножки,  нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Капусту белокочанную припускают до полуготовности в небольшом количестве воды. Соцветия цветной капусты отваривают до полуготовности в подсоленной воде.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве.

Разогревают пароконвекционную печь до 150*С (режим «Жар-Пар»).

В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту цветную и белокочанную). Добавляют помидоры, мелко рубленный чеснок. Приправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов.

Вкус – тушеных овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – тушеных овощей. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рагу из сезонных овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

— овощи тушеные – не более 18 часов

Микробиологические показатели рагу из сезонных овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top