Пюре картофельное, полуфабрикат 1 кг (ТК0026)

Пюре картофельное является одним из самых популярных и востребованных гарниров в меню предприятий общественного питания. Его нежная текстура и приятный вкус делают его универсальным дополнением к различным блюдам, от мясных и рыночных до овощных и рыбных. Изготовление качественного картофельного пюре требует осмысленного выбора ингредиентов и соблюдения технологических процессов, что гарантирует его высокое качество и удовлетворение потребностей клиентов.

Технико – технологическая карта Пюре картофельное, полуфабрикат 1 кг

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пюре картофельное, полуфабрикат 1 кг вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пюре картофельного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске.

Картофель очищен. Клубни очищенного картофеля, без признаков порчи, болезней, без черных пятен. При хранении в вакуумной упаковке возможен налет крахмала. Цвет очищенного картофеля – светлый, кремовый или слегка желтоватый. Консистенция – плотная.

• Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
• Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
• Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
• Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе
• Жира, %, не менее –   82,5.
• Влаги, %, не более –    15,8.
• Молоко – пастеризованное или ультрапастеризованное. Вкус и запах характерны для свежего продукта. Содержание молочного жира – 2,6-3,2%.
• Сливки – это эмульсия, где содержание водной и жировой фазы соответствует аналогичному содержанию в молочных продуктах, т.е. 70% и 30% – соответственно. Цвет – белый, Вкус и запах – характерны для сливок.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Очистите картофель и нарежьте его на кусочки.
2. Положите картофель в кастрюлю, добавьте достаточное количество воды и поставьте на огонь.
3. Варите картофель до мягкости.
4. Слейте воду и разомните картофель в пюре.
5. Добавьте масло и молоко в пюре.
6. Перемешайте до получения однородной консистенции.
7. Подсолите пюре по вкусу.

Готово! Подавайте пюре картофельное горячим.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Пищевая ценность на 100 гр

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.