Капуста цветная жаренная во фритюре, 1 кг (ТК0006) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Капуста цветная, жаренная во фритюре, 1 кг (СР-рецептура № 379)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на капусту цветную, жаренную во фритюре, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты цветной, жаренной во фритюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Капуста цветная, панированная в сухариках, замороженная, полуфабрикат – цветная капуста, панированная в двойной панировке (мука, яйцо, сухарики), заморожена способом сухой заморозки в шокфризере. Соцветия сохраняют форму. Вкус, цвет и запах – характерны для данного продукта, без порочащих признаков.

Растительное масло – рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Капуста цветная, панированная в сухариках, замороженная, 1 кг	1070,0	0,00	1070,0	0,00	1000,0
Масло растительное	100,0	0,00	100,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

Замороженную цветную капусту, панированную в сухариках, жарят в разогретом масле при температуре 170* С до золотистого цвета.
Капусту выкладывают на салфетку для удаления лишнего масла.
Жареную цветную капусту хранят в горячем мармите. Реализуют на вес.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – в гастроемкость выложена жаренная во фритюре цветная капуста, панированная в сухариках. Цвет панировки – золотистый, на срезе – кремовый. Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму.
Вкус – характерный для жаренной во фритюре цветной капусты, яйца ,сухариков, без постороннего привкуса.
Запах – характерный для жаренной во фритюре цветной капусты, яйца, сухариков, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Капусту цветную, жаренную во фритюре, изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
овощи тушеные – не более 18 часов
картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Микробиологические показатели капусты цветной, жаренной во фритюре, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни
Блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5×103
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускается
	S. aureus в 1,0 г	не допускается
	Proteus в 0,1 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается