Баклажан запеченный очищенный, полуфабрикат кулинарный (ТК0090)

Технологическая карта уникального полуфабриката – запечённого очищенного баклажана – представляет собой важный инструмент для заведений общественного питания. Этот продукт отменного качества служит основой для создания разнообразных блюд, сочетающих в себе полезные свойства и глубокий вкус. Рекомендуемая технология обеспечивает сохранение всех питательных веществ и способствует простоте в подготовке.

Технологическая карта №  Баклажан запеченный очищенный, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 296)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления баклажана запеченного очищенного,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды баклажана – свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически зрелые, без механических повреждений, с чашечкой и плодоножкой, без постороннего запаха и вкуса, с типичной для данного сорта формой и окраской, упругие (плотные), характерные для сортотипа цвета (у плодов фиолетового типа, не допускается присутствие оливковых тонов в окраске).

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баклажан 1860,0 0,00 1860,0 46,24 (запекание, очистка) 1000,0
Масло растительное 60,0 0,00 60,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Баклажаны промывают, обсушивают, смазывают растительным маслом, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С в течение 20-25 минут.

Запеченные баклажаны охлаждают, чистят от кожицы.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   баклажан запечен до мягкости, очищен от кожицы.
  • Вкус – запеченного баклажана, без постороннего привкуса.
  • Запах – запеченного баклажана, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Баклажан очищенный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2 +4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат баклажана запеченного очищенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ баклажана запеченного очищенного п/ф на 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
2,232 6,126 8,370 98,520
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий