Зимний кекс — это ароматная и вкусная выпечка, которая создаёт праздничную атмосферу в преддверии новогодних праздников. Это блюдо можно дополнить орехами, цукатами или шоколадом, придавая ему уникальности и оригинальности.
Технико-технологическая карта Зимний кекс
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Зимний кекс”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яйцо | 180 | 150 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Сметана | 120 | 120 |
| Майонез | 60 | 60 |
| Джем (апельсиновый) | 100 | 100 |
| Разрыхлитель теста | 12 | 12 |
| Мука | 300 | 300 |
| Шоколад | 90 | 90 |
| Вода | 10 | 10 |
| Апельсин (цедра) | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отдельно взбейте яйца с сахаром до образования пены.
- Добавьте сметану и майонез, хорошо перемешайте.
- К полученной смеси добавьте джем и цедру апельсина, тщательно перемешайте.
- Смешайте муку с разрыхлителем теста и постепенно вводите в массу.
- Добавьте кусочки шоколада и перемешайте аккуратно.
- Вылейте тесто в форму, предварительно смазанную маслом.
- Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 180°C около 40-50 минут.
- Проверьте готовность кекса с помощью деревянной шпажки.
- Остудите и при желании покройте глазурью из джема.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Пухлый, хорошо поднявшийся | Золотистый, с коричневыми нотами шоколада | Влажный, воздушный | Сладкий, с легким ароматом апельсина и шоколада |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1×10² | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 310 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 48 г |
