Технико – технологическая карта Картофель тушеный с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Картофель тушёный с овощами п/ф , вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| картофель п/ф | 1000 | ||||||||
| морковь п/ф | 300 | ||||||||
| лук репчатый п/ф | 300 | ||||||||
| перец болгарский п/ф | 300 | ||||||||
| капуста б/к | 380 | 300 | |||||||
| масло растительное | 100 | 100 | |||||||
| вода | 400 | ||||||||
| соль | 20 | 20 | |||||||
| перец свежемолотый | 2 | 2 | |||||||
| лавровый лист | 1 | 1 | |||||||
| выход | 2400 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Картофель нарезают кубиком 1,5*1,5см, перец болгарский, капусту, морковь нарезают кубиком 1*1см., лук репчатый – кубиком 0,5*0,5.
- На раскалённой сковороде, непрерывно помешивая обжаривают морковь (4 минуты), затем добавляют лук, продолжают жарить (примерно 5 минут, затем добавляют болгарский перец и жарят 4 минуты.
- В кастрюлю наливают воду и закладывают капусту, доводят до кипения и варят 5 минут.
- Затем добавляют картофель и варят почти до полной готовности картофеля.
- Затем добавляют обжаренные овощи, соль, перец, лавровый лист и тушат 5 минут.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: овощи имеют правильную, согласно технологическому процессу, форму нарезки. Форма нарезки сохранена, овощи не переварены.
- Консистенция: свойственная тушёным овощам, мягкая, но не переварена.
- Цвет: свойственная входящим овощам
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый, свойственный овощам в ходящим в состав блюда. Без подгорелого вкуса. Не допускаются не приятные, не свойственные признаки.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 1.2 | 0.3 | 8.5 | 41.6 |
