Желе из варенья (ТТК9045)

Варенье 1 стакан
Сахар 0,5 стакана
Желатин 25 грамм
Вода 2,5 стакана

Технико-технологическая карта Желе из варенья

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Желе из варенья”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (гр.) Нетто (гр.)
Варенье 100 гр 95 гр
Сахар 25 гр 25 гр
Желатин 25 гр 25 гр
Вода 250 гр 250 гр

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Желатин выложите в кастрюльку, залейте холодной водой на один час. Он должен хорошенько разбухнуть.
  2. Стакан варенья выложите в эмалированную кастрюлю, если надо выберите из него целые ягодки (в отдельную емкость). Затем залейте горячей водой. Перемешайте.
  3. В кастрюлю с разбавленным вареньем добавьте сахар и поставьте на плиту. Помешивая, доведите до кипения и варите в течение 10 минут. После истечения 10 минут снимите с огня и остудите примерно до 50 градусов.
  4. Набухший желатин нагрейте, но не кипятите. Надо довести его до жидкого состояния. Следите, чтобы не было комочков.
  5. Соедините растворенный жидкий желатин и воду с вареньем. Хорошенько перемешайте. Наше желе из варенья готово (правда, оно еще должно застыть).
  6. Если у вас остались ягоды из варенья, выложите их на дно формочки, залейте смесью и поставьте в холодильник на часа четыре.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Желе из варенья Светло-красный Жидкость с тем же цветом, что и варенье Сахарный, закусывающий

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
0,1 Не более 10000 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Пищевая ценность

Ингредиент Калории (ккал/100 гр) Белки (гр/100 гр) Муки (гр/100 гр) Жиры (гр/100 гр) Углеводы (гр/100 гр)
Варенье 100 0 0 0 25
Сахар 400 0 0 0 100
Желатин 0 0 0 0 0
Вода 0 0 0 0 0
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий