Варенье 1 стакан
Сахар 0,5 стакана
Желатин 25 грамм
Вода 2,5 стакана
Технико-технологическая карта Желе из варенья
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Желе из варенья”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
Ингредиент | Брутто (гр.) | Нетто (гр.) |
---|---|---|
Варенье | 100 гр | 95 гр |
Сахар | 25 гр | 25 гр |
Желатин | 25 гр | 25 гр |
Вода | 250 гр | 250 гр |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Желатин выложите в кастрюльку, залейте холодной водой на один час. Он должен хорошенько разбухнуть.
- Стакан варенья выложите в эмалированную кастрюлю, если надо выберите из него целые ягодки (в отдельную емкость). Затем залейте горячей водой. Перемешайте.
- В кастрюлю с разбавленным вареньем добавьте сахар и поставьте на плиту. Помешивая, доведите до кипения и варите в течение 10 минут. После истечения 10 минут снимите с огня и остудите примерно до 50 градусов.
- Набухший желатин нагрейте, но не кипятите. Надо довести его до жидкого состояния. Следите, чтобы не было комочков.
- Соедините растворенный жидкий желатин и воду с вареньем. Хорошенько перемешайте. Наше желе из варенья готово (правда, оно еще должно застыть).
- Если у вас остались ягоды из варенья, выложите их на дно формочки, залейте смесью и поставьте в холодильник на часа четыре.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
---|---|---|---|
Желе из варенья | Светло-красный | Жидкость с тем же цветом, что и варенье | Сахарный, закусывающий |
Микробиологические показатели
КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
---|---|---|---|---|---|
0,1 | Не более 10000 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
Ингредиент | Калории (ккал/100 гр) | Белки (гр/100 гр) | Муки (гр/100 гр) | Жиры (гр/100 гр) | Углеводы (гр/100 гр) |
---|---|---|---|---|---|
Варенье | 100 | 0 | 0 | 0 | 25 |
Сахар | 400 | 0 | 0 | 0 | 100 |
Желатин | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Вода | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.