- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из картофеля с зеленым горошком
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из картофеля с зеленым горошком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из картофеля с зеленым горошком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| 1 порция | ||||
| Наименование сырья | сад | |||
| Брутто, гр. | % отхода | Нетто, гр. | ||
| Картофель: | ||||
| с 1.09 по 31.10 | 100 | 25 | 75 | |
| с 1.11 по 31.12 | 107 | 30 | 75 | |
| с 1.01 по 28.02 | 115 | 35 | 75 | |
| с 29.02 по 31.08 | 125 | 40 | 75 | |
| Лук | 20 | 16 | 17 | |
| Зеленый горошек | 20 | 10 | 18 | |
| Морковь | 20 | 20 | 16 | |
| Огурец соленый | 20 | 10 | 18 | |
| Масло растительное | 3 | 0 | 3 | |
| Выход, гр. | 120 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отваренные в кожуре картофель и морковь очищают и нарезают мелкими ломтиками. Горошек зеленый консервированный прогревают и охлаждают. Подготовленные огурцы нарезают тонкими ломтиками и припускают. Подготовленные продукты соединяют, заправляют маслом растительным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: картофель, морковь, огурцы соленые нарезаны мелкими ломтиками, салат уложен горкой.Запах свойственный входящим в блюдо продуктам.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.18 г | 1 % |
| Жиров | 3.15 г | 4 % |
| Углеводов | 5.88 г | 2 % |
| Калорийность | 51.25 ккал (214 кДж) | 2 % |
Инженер-технолог:
