ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Мясо шпигованное (ТТК3566)

Мясо шпигованное

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Мясо шпигованное

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо шпигованное вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

        I   II   III
      БРУТТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
      О О ТО О ТО О
Говядина (верхний,            
внутренний, боковой и            
наружный куски            
тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83
или баранина, козлятина            
(лопаточная часть) 222 159 166 119 110 79
или свинина (лопаточная            
и шейная части) 173 147 129 110 87 74
Морковь   38 30 28 22 19 15
Петрушка (корень)   29 22 20 15
  Лук репчатый   19 16 14 12 14 12  
  Жир животный 10 10 7 7 5 5  
                               
  топленый пищевой  
  Томатное пюре   20 20 15 15 12 12  
  Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4  
  Чеснок 1,9 1,5 1,5 1,2 1,0 0,8  
                                         
  Масса готового              
  шпигованного мяса 140 100 60  
  в том числе масса мяса              
  без овощей 100 75 50  
  Масса соуса 125 100 75  
  Гарнир ПФ
                           
       
150 150 150  
                                   
  Выход 415 350 285  

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10—15 г шпика).

Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (ТТК мясо тушеное с гарниром).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top