- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо шпигованное
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо шпигованное
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо шпигованное вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||
| БРУТТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||
| О | О | ТО | О | ТО | О | |||
| Говядина (верхний, | ||||||||
| внутренний, боковой и | ||||||||
| наружный куски | ||||||||
| тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125 | 113 | 83 | ||
| или баранина, козлятина | ||||||||
| (лопаточная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 | ||
| или свинина (лопаточная | ||||||||
| и шейная части) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 | ||
| Морковь | 38 | 30 | 28 | 22 | 19 | 15 | ||
| Петрушка (корень) | 29 | 22 | 20 | 15 | — | — | ||
| Лук репчатый | 19 | 16 | 14 | 12 | 14 | 12 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Жир животный | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| топленый пищевой | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Чеснок | 1,9 | 1,5 | 1,5 | 1,2 | 1,0 | 0,8 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масса готового | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| шпигованного мяса | — | 140 | — | 100 | — | 60 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| в том числе масса мяса | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| без овощей | — | 100 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масса соуса | — | 125 | — | 100 | — | 75 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Гарнир ПФ | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Выход | — | 415 | — | 350 | — | 285 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10—15 г шпика).
Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (ТТК мясо тушеное с гарниром).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 17.60 г | 26 % |
| Жиров | 9.20 г | 12 % |
| Углеводов | 5.60 г | 2 % |
| Калорийность | 174.00 ккал (728 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
