Засолка шампиньонов холодным способом – это простой, но требующий терпения процесс, который позволяет сохранить грибы на длительное время. Правильное приготовление обеспечивает насыщенный вкус и аромат, а также высокое качество конечного продукта.
Технико-технологическая карта Засолка шампиньонов холодным способом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Засолка шампиньонов холодным способом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Грибы | 5000 | 5000 |
| Соль | 300 | 270 |
| Чеснок | 40-60 | 30-50 |
| Перец горошком | по вкусу | по вкусу |
| Лавровый лист | по вкусу | по вкусу |
| Листья хрена или ягод | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промойте шампиньоны в воде, удаляя поврежденные грибочки. Крупные грибы нарежьте пополам или на четвертинки.
- Подготовьте большую эмалированную кастрюлю или ведро, на дно насыпьте немного соли и выложите слой грибов.
- Продолжайте укладывать шампиньоны, пересыпая их солью. Сверху установите груз и оставьте на 3 суток.
- Подготовьте банки: вымойте, простерилизуйте и обсушите.
- Очистите и измельчите чеснок, подготовьте специи по вкусу.
- На дно банки выложите листья смородины, малины, хрена или вишни, затем добавьте шампиньоны, пересыпая их чесноком и специями.
- Залейте содержимое банок образовавшимся рассолом.
- Сверху уложите ещё 1-2 листика или корень хрена для плотности.
- Уберите банки в прохладное место для настойки на 40-45 дней.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Грибы однородные, без пятен | Светло-коричневый до темно-коричневого | Нежная, упругая | Характерный грибной, с нотками специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 40 |
| Белки (г) | 3 |
| Жиры (г) | 1.5 |
| Углеводы (г) | 8 |
